Koll på råvaran – frukt & grönt

Att lyckas i köket börjar med att handla rätt. Lär dig bästa sätten att hitta, välja, förvara och använda säsongens råvaror.
30 maj, 2007

av Joachim Stokstad
illustration Gigi Izoz

Det viktigaste för att hitta de absolut bästa råvarorna i frukt- och grönsaksdisken är att använda ögon, näsa och fingrar. Och att så långt det är möjligt köpa närproducerat. Lokala marknader och gårdsförsäljning är bästa ställena om du vill hitta pinfärska råvaror. Det som säljs där har inte skördats i omoget skick för att hålla för lång transport. Dessutom är det ofta billigare än i vanliga livsmedelsaffären.

Tester visar att många frukter och grönsaker i våra butiker innehåller rester av bekämpningsmedel – välj därför i första hand ekologiskt odlat. Ibland kostar det dubbelt upp mot konventionellt, men förvånansvärt ofta skiljer kilopriset bara några kronor.

Företagen Ekolådan respektive Årstiderna har smarta och bekväma tjänster där man prenumererar på ekoodlat.

Ta god tid på dig att välja. Köp den frukt och de grönsaker du kommer att konsumera inom några dagar, bunkra inte. Förvaring försämrar alla färska råvaror.

Försök att hitta klara, fasta, väldoftande exemplar utan mjuka partier och missfärgningar. Det är bättre att plocka själv än att köpa färdigpackat, där det kan vara svårare att bedöma kvaliteten.aubergine

Det är också viktigt att förvara frukt och grönt där de håller bäst. Tänk också på att vissa frukter och grönsaker inte bör förvaras i närheten av varandra. Tomater, röd paprika, päron och äpplen utsöndrar etylengas som kan påverka hållbarheten negativt och som gör till exempel morötter och gurkor sega och får dillen att sloka i förtid.

Aubergine

Skalet ska vara stramt och glansigt, konsistensen fast. Förr hade äggplantan, som den också heter, en liten bitterhet som man minskade genom att låta skivorna dra i salt, men den bitterheten har numera förädlats bort. Däremot gör salt att skivorna suger åt sig mindre fett vid stekning. Aubergine kan förvaras i rumstemperatur men håller längre, uppemot 14 dagar, i kylens grönsakslåda. Gärna i plastpåse, som skyddar mot uttorkning.

Avokado

Hållbarheten beror på mognadsgraden. Förvaras den för kallt blir köttet brunfärgat och förblir hårt. Bäst är 7° (13° om den kommer från Sydafrika eller Israel – kolla temperaturen i kylens grönsakslåda med en termometer). Om du använder bara lite åt gången, till exempel i salladsdressing eller som pålägg på smörgåsen, så låt kärnan vara kvar, då missfärgas avokadoköttet inte. Man kan även låta kärnan ligga med i en sallad med avokado, så missfärgas inte fruktköttet. Man kan också motverka missfärgning hos uppskuren avokado genom att droppa lite citron eller vitvinsvinäger över.

Smartaste sättet att få perfekta avokador är att köpa dem hårda och förvara dem i rumstemperatur i 3–4 dagar så att de mognar och börjar mjukna. Därefter kan de förvaras i cirka 3 dagar i kylens grönsakslåda. Vill du skynda på mognadsprocessen kan du lägga dem i en papperspåse tillsammans med tomater eller äpplen. Försök inte att mikra en hård avokado mogen, det går inte. Och skär aldrig upp en omogen avokado, då avbryts mognadsprocessen.

Bananer

Förvaras i rumstemperatur, men helst i egen skål en bit från andra frukter, eftersom den etylengas många frukter utsöndrar påskyndar bananens mognad. Bananen kan också få andra frukter att mogna snabbare. Den är känslig för stötar, kläms den i matkassen blir den snabbt brun och köttet skadat.

Broccoli

Ska vara fast i konsistensen och buketterna ska vara helt utan gula inslag. Förvaras i kylens grönsakslåda och gärna i plastpåse med hål i, vilket skyddar mot uttorkning och kondens.

Brytbönor

För att se hur pass färsk den är kan du ta en mellan tummen och pekfingret och böja – bryts den av är den färsk, böjs den – glöm den. Förvara i kylens grönsakslåda.

Bär

Jordgubbar, hallon, svarta vinbär och blåbär mår bäst i kylskåp i en plastlåda inklädd med hushållspapper och täckt med plastlock eller folie.

Citron

Välj citroner med fast och tunt skal om du vill få ut mest saft. Om du vill använda skalet bör du tvätta den med diskmedel och varmt vatten först. Tips: Om frukten ska pressas till juice är det bra att med handflatan rulla den mot bänkskivan innan du pressar, då avger den saften lättare. Ideal förvaringstemperatur är 11–15°, i rumstemperatur håller den minst en vecka.

 

Färska kryddor

Använd näsan! Exempelvis koriander kan dofta massor eller knappt någonting. Många färska kryddor förvaras bäst i kylen och håller då 3–4 dagar, men basilika kan hålla i flera veckor om den får stå ljust i rikligt med vatten så att den aldrig torkar ut. Skörda inte basilikabladen hur som helst, utan klipp av stjälken strax ovanför närmaste underliggande bladutskott – då får de mer kraft att växa till sig.

Gurka

Vår mest vattenrika grönsak ska inte gå att böja det minsta, då är den på dekis. Gurka trivs bäst i 7–14°, kylens grönsakslåda är det givna hemmet. I rumstemperatur kroknar den snabbt. Inplastad gurka bör få behålla ”kostymen”, som skyddar mot uttorkning, stötskador och etylengas från andra grönsaker som kan påskynda mognaden.

Lök

Klarar sig bra i rumstemperatur. Bör inte förvaras med potatis, de förkortar varandras liv. Förvarar du lök med frukt som avger etylengas, till exempel tomat, blir löken mildare i smaken.

Majs

Välj majskolvar med blasten kvar. Majsen försämras snabbt blasten skyddet tagits bort. Inget salt i kokvattnet, eftersom det kan göra majskornens skal hårdare, precis som med ärter. Majs håller sig 3–5 dagar i kylen, gärna inslagen i fuktad handduk, men bör egentligen konsumeras så snart som möjligt eftersom den tappar smak med förvaring.

Morötter

Morötter som förvaras med potatis kan göra morötterna bittra i smaken. Blast på morötterna ska skäras bort, blasten stjäl näring och får morötterna att mjukna. Förvaras helst i plastpåse i kylens grönsakslåda, men håller sig även hyfsat bra i rumstemperatur.

Potatis

Ska vara fast i köttet och utan skönhetsfläckar. Gröna partier visar att potatisen har utsatts för ljus och ska kastas eftersom den innehåller giftet solanin. Lök och potatis bör förvaras separata, eftersom de förkortar varandras liv. Potatis förvaras bäst på ett svalt, torrt och mörkt ställe, gärna i papperspåse – då kan den utan att försämras hålla sig i 1–2 månader. I kylen, i 4–6°, är optimalt. Är det kallare än så omvandlas stärkelsen till socker, vilket försämrar smaken.

Paprika

Aktas för stötar, rumsvärme, kyla och uttorkning. Får den bo i svalen, i 7–12°, kan den hålla i minst 10 dagar. Röd och gul paprika håller hälften så länge som grön. Skalet hos en färsk paprika är stramt och fast.

Rädisor

Förvaras i plastpåse i kylen. Ta bort blasten, så håller de längre. Blasten kan användas i sallad.

Rödbetor

Se rädisor. Även rödbetans blast kan ätas, till exempel i en pyttipanna.

Sallad

Ögonen är bästa verktyget för att avgöra om sallad är fräsch. Ligger den i plasttråg så vänd upp och ned på asken och kolla. Det räcker att några blad av till exempel rucola har börjat förmultna för att göra hela innehållet oätligt. Tråget förvaras bäst i kylen vid 4°. Grönsallad håller längre ju närmare ner mot 0° den förvaras, hellre i kylen än i grönsakslådan alltså. Se dock till att den inte får kontakt med kylelementen.

Sparris

Ska vara spänstig i konsistensen och ljust grön (respektive vit) i färgen. Tillaga samma dag eller förvara max i några dagar inslagen i fuktad handduk i grönsakslådan i kylen. Kan även ställas i ett glas vatten i kylen. Gör i så fall nya snitt nedtill.

Stjälkselleri

Stjälkarna ska vara fasta i konsistensen. Har den blasten kvar ger den en indikation på hur färsk sellerin är – vilket även gäller morötter och rädisor med blasten kvar. Ta bort blasten så fort som möjligt, eftersom blasten suger vatten och näring ur stjälk och rot, och gör sellerin, morötterna respektive rädisorna torra. Förvaras i plastpåse i kylens grönsakslåda.

Svamp

Förvara den luftigt i kylen eller i dess grönsakslåda i papperspåse, inte plastpåse, så håller den i flera dagar. Karljohanssvamp bör rensas omgående, medan man kan vänta någon dag med till exempel trattkantareller, trumpetsvamp och kantareller.

Tomater

Riktigt goda kvisttomater ska dofta nässlor när du köper dem. Optimal förvaringstemperatur är 11–14 grader, men de mår mycket bättre i rumstemperatur än i kyl! Bör inte förvaras tillsammans med äpplen – då påskyndas mognadsprocessen.

Vitlök

Håller utmärkt i rumstemperatur. Är den pinfärsk mår den bättre i kylens grönsakslåda.