Populärt: MatDrinkarVegetarisktBakningAlla receptSommarmatSomriga drinkarMidsommarmat

Svampar är så mycket mer än bara mat

12 jul, 2022 
AvMichelle Meadows
Svampar är så mycket mer än bara mat
De poppar upp överallt och vi kan inte få nog – svampar är årets stora trend. Inte enbart i maten, utan även som medicin, som nya modematerial, i te och i design. ELLE mat & vins Michelle Meadows tar en titt på den växande fungi-fäblessen.
För att spara den här artikeln
måste du vara medlem
Logga in på ditt kontoellerSkapa ett konto här!
Annons
Cookalong med Frida Lund: Så lagar du en enkel vardagspastaBrand logo
Cookalong med Frida Lund: Så lagar du en enkel vardagspasta

Det råder svampfeber i hela Svea rike. Och det märks inte bara på parkeringsplatserna utanför populära naturreservat, utan dessa mystiska organismer poppar upp lite överallt just nu. Designer inom både mode och inredning inspireras av svamparnas ”magiska krafter” och spännande former, inte minst inom belysningsdesign där var och varannan bordslampa har en svamp som förlaga.

Kläddesignern Stella McCartney gick så bananas på svamp (efter att ha sett Netflixdokumentären Fantastic Fungi) att hon gjorde en hel kollektion på temat svamp. Gästerna på visningen fick lyssna till mykologen Paul Stamets, ackompanjerad av elektronisk musik skapad av ljudet från växande svampar. Och vissa plagg i skinnimitation var faktiskt till och med skapade av svamp!

Få saker slår årets första kantareller! Se bara upp om du är nybörjare, så du inte får med dig narrkantarell hem från skogen.

Även inom konsten ser vi fler och fler ”fungi” poppa upp, bland annat hos konstnärer som Björn Åke Svensson, Per B Sundberg och Carsten Höller. En av Höllers mest omtalade utställningar, som kunde ses i Berlin för något år sedan, innehöll en flock levande renar som ätit flugsvamp. Besökarna kunde dricka renarnas urin och fick då i sig en destillerad form av den hallucinogena svampen.

Annons

Svamparnas mystiska krafter inspirerar förstås, men även det symboliska och det okända. Just svampars okända egenskaper forskas det just nu mycket på. Särskilt giftiga svampar, där undersöker man bland annat deras eventuella påverkan på cancer. Och psilocybin, som är det aktiva ämnet i så kallade ”magic mushrooms”, undersökts just nu på Karolinska sjukhuset för sina antidepressiva egenskaper.

Men det är inte bara vid svår sjukdom som svampar sägs vara läkande, många anses även ha så kallad adaptogen effekt, vilket innebär att de binder till särskilda receptorer i kroppen och tros skapa positiva reaktioner.

Nina Wiger, en profil inom alternativmedicin under namnet Nina Medicina, har nyligen startat varumärket Wild Cacao Collective, som säljer förstklassig kakao från Guatemala som blandats med torkade svampar som igelkottaggsvamp, larvsvamp, lackticka och sprängticka.

Kocken Niki Sjölund på en av sina skogspromenader. Niki håller populära kurser i svamp och vildplockat.
Kocken Niki Sjölund på en av sina skogspromenader.

De olika svamparna anses bland annat vara antiinflammatoriska, bra för immunförsvaret, främja hormonell hälsa samt verka både lugnande och uppiggande. Vill man inte dricka superfoodsvamparna (i choklad, te eller tinkturer) så kan man även smörja in huden med dem. Fler och fler lyxkrämer har medicinalsvampar som ingrediens, och det sägs ha en synbar föryngrande effekt.

Annons

Niki Sjölund är kock och har tidigare arbetat på bland annat restaurangerna Ekstedts och Gro, bägge profilerade inom den nynordiska trenden. I dag viger han större delen av sin tid åt svamp och annat vildplockat. Niki Sjölund är ursprungligen från Åsele i Lappland, men har inte med sig vurmen för svampplockning hemifrån. Det var när trenden med nynordisk mat kom som

Niki Sjölunds intresse tog fart – så pass att han sa upp sig från jobbet som kock och ägnade ett par år åt att plocka svamp till populära lyxkrogar samt en och annan forskare. Niki Sjölund gick till och med så långt att han började studera mykologi (läran om svamp) på Sveriges Lantbruksuniversitet. I dag är Niki en uppskattad expert och inspiratör och har bland annat gett ut böckerna Vildplockat och Vildplockad svamp.

Annons

Vildplockat kom ut 2017 men försäljningskurvan har bara stigit. Det märks att intresset för svamp och vildplockat ökar, och det är kul, säger Niki.

Vildplockad munsbit signerad Shalony van Stralendorff. Surdegsbröd, ramslöksemulsion, färskost, friterad nässla, smörstekt kantarell, sammets- och brunsopp.

Anledningen till denna ökning tror han är en kombination av olika faktorer. I krogvärlden fick den nynordiska maten ett rejält uppsving runt mitten av 10-talet med restauranger som Noma och Fäviken i spetsen.

Själva berättelsen kring maten är en stor del av trenden, man ska kunna berätta för gästen var maten kommer ifrån och allra helst ska man känna den som plockat eller odlat råvarorna.

Just att det ska vara närodlat kommer av en annan rörelse som påverkat svamptrenden, nämligen den hållbarhetstrend som kommit av klimatförändringarna. Vidare tror Niki att det fortsatt ökade intresset kommer av de senaste årens oroligheter.

Shalony van Stralendorff ligger bakom bookazinet <i>Kontur</i>, med ett flertal inspirerande svamprecept.
Shalony van Stralendorff ligger bakom bookazinet Kontur, med ett flertal inspirerande svamprecept.

Pandemi och krig har fått oss att känna ett behov av att kunna samla vår egen mat i naturen om det skulle bli svårt att få tag på tillräckligt med mat i affären. Dessutom är det otroligt rogivande att vara i naturen, och det är förstås välkommet i en orolig och ständigt uppkopplad värld:

Annons

– När man ska plocka svamp så måste man skanna av området på ett särskilt sätt, det räcker inte bara att kolla på den översta grönskan utan man måste titta med sina ”svampglasögon”. Det fokuset och den närvaron, i kombination med att man är ute i skogen, gör att man släpper sina problem och bara är, sammanfattar Niki Sjölund.

Är man intresserad rekommenderar Niki att man samlar ihop ett gäng med vänner och ger sig ut i skogen, lagar en lunch tillsammans i det fria och använder sig av det vilda köket.

En annan som märkt av det ökade intresset för svampplockning är kreatören Shalony van Stralendorff, uppvuxen i Nederländerna men med svenska rötter. Hon älskade att komma till Medelpad på somrarna och gå i skogen med sina morföräldrar.

Att gå i skogen och leta svamp blir lite av terapi enligt Shalony

Även Shalony plockade under ett par år svamp åt svenska lyxkrogar, men har i dag gått över till att hålla i kurser för dem som önskar bättra på sina kunskaper och lära sig mer om svamp, inte minst hur man hittar den och vilka sorter man kan äta.

Annons

– De som anmäler sig till kurserna har ganska olika kunskapsnivå och ålder, det är allt från 20- till 60-åringar. Ofta är det en yngre person som kommer tillsammans med en äldre familjemedlem.

Shalony rekommenderar att till en början gå ut med någon man känner som har koll på svamp. Hon tipsar om att börja med att plocka svamp som inte kan förväxlas med någon giftig sort.

– Och så måste man inspektera svamparna med alla sina sinnen och lägga ihop all information. Hur ser de ut, vad luktar de, hur känns de och var växer de? Svampköttet oxiderar på olika sätt och en del svamp blöder i olika färg, det är sådant man lär sig med tiden, berättar hon.

Annons

Precis som Niki Sjölund siar Shalony van Stralendorff om att svampvurmen bara kommer att öka. Att det finns en nedärvd kärlek till skogen och samlandet i oss människor, och att detta i kombination med vårt intresse för mat och natur kommer att fortsätta dra oss ut i skogen. Så även om The New York Times siar om att 2022 är svampens år, kan det mycket väl vara så att detta bara är början!

Shalony van Stralendorff plockar svamp i stort sett varje dag under svampsäsongen. Just nu håller hon på med ett projekt där hon färgar tyger med svamp.
Shalony van Stralendorff plockar svamp i stort sett varje dag under svampsäsongen.

Svampar att leta efter

Sillkremla

Smakar och luktar som fisk eller räkor, perfekt som veganskt alternativ. God i risotto.

Karljohan

Klassiker ihop med pasta, men kan även serveras som carpaccio eller som tillbehör till kyckling.

Annons

Svart trumpetsvamp

Vacker svamp som inte går inte att förväxla med något annat. Härlig karaktär och smak.

Granblodriska

God att äta färsk. Lätt att känna igen – den är nämligen ensam om att blöda orange om man skär ett snitt.

Fårticka

Köttig hatt som går att panera eller riva och använda som färs – bra för veganer. Neongul när man steker den.

Trattkantarell

Smakrik läckerhet som är god att pickla, torka eller smörsteka.

Stolt fjällskivling

Hatten kan paneras som en schnitzel. Foten är träig och har en stark umamismak, utmärkt som smaksättare i en svampbuljong.

Rödgul trumpetsvamp

God smak med mycket karaktär som får ta huvudrollen i maträtten.

Pepparriska

Små svampar som passar bra att marinera eller sylta och använda som tillbehör.

Det fina med svampar är att de har så många användningsområden – ät färska, torka, färga kläder är bara några exempel

Svampar att torka och mala till pulver

Torkad och malen svamp kan användas som krydda i både mat och bakverk. Här är några favoriter.

Annons

Stolt fjällskivling
Rödgul trumpetsvamp
Svart trumpetsvamp
Karljohanssvamp

Spännande svampkonton

@neonatur – Niki Sjölund, författare till Vildplockad svamp och med ett brinnande intresse för naturens råvaror

@vandorff – Shalony van Stralendorff, ena halvan av designduon Bonnibonne. Ligger bakom bookasinet Kontur.

@swemushrooms – Simone Fransson, naturälskande svampnörd från Skåne.

@dagsattplocka – även sajt, nyhetsbrev och receptblogg om att plocka vilda växter.

@baresopp – Maria Winther, norska med koll på svampgruppen soppar.

@chaoticforager – Gabrielle Cerberville, multikonstnär och forager med fokus på svamp.

Foto: Aller media DK, m fl

Annons