Pasta med paprikapesto, grönsaker och oliver

Pasta med paprikapesto, grönsaker och oliver

Vegetariskt med härliga smaker från grönsaker och oliver, kapris och parmesan.

4 portioner

Du behöver:

400 g pappardelle eller annan god pasta
Salt

Paprikapesto:

1 paprika
2 vitlöksklyftor
½ näve bladpersilja
1 msk olivolja till stekning
1 msk koncentrerad tomatpuré
3 msk solrosfrön
3 msk parmesan
½ citron
½ dl olivolja
Salt och nymalen svartpeppar

Grönsaker:

1 zucchini
2 paprikor
8 stora kaprisbär
1 msk olivolja till stekning
Äppelcidervinäger
Salt och nymalen svartpeppar
100 g kalamataoliver

Till servering:

100 g parmesan

Gör så här:

1. Paprikapesto: Skölj och tärna paprikan. Skala vitlöken och hacka grovt. Skölj och hacka persiljan. Stek paprika och vitlök i en gryta i olja i 3–4 minuter, tills allt är mjukt.
2. Tillsätt tomatpuré och solrosfrön och stek i ytterligare en minut. Mixa paprikaröran med persilja, riven parmesan, citronsaft, olja, salt och peppar med blender eller mixerstav. Mixa till slät konsistens.
3. Grönsaker: Skölj zucchini och paprikor och skär i grova bitar. Skär kaprisen i stora bitar. Stek paprika och zucchini i olja i en stekpanna i 3–4 minuter, tills allt är mjukt. Smaka av med vinäger, kapris, salt och peppar.
4. Pasta: Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Vänd ihop pastan med paprikapeston, stekta grönsaker, kapris och oliver.
5. Servera i djupa tallrikar, toppa med lite persilja och rejält med färskriven parmesan.

Vegetariska vardagsfavoriter – 5 recept

Foto: Columbus Leth, Lisa Björner