Baka bröd – guide och tips för att lyckas

Så lyckas du med brödbaket!

Det finns egentligen bara ett enda sätt att få perfekta bröd: baka mycket och ofta! Men om man förstår principerna bakom jäsning, knådning och mjölsorter blir det aningen enklare. Här är en liten guide.
25 mars, 2021

Baka bröd – guide och tips för att lyckas

Det finns många olika sätt att baka gott bröd och olika bagare förespråkar olika sätt att bearbeta degen: knåda för hand, i degblandare eller bara röra ihop och låta degen jäsa längre, gärna över natten. Här tittar vi lite närmre på olika metoder och väger fördelar mot nackdelar.

När du bearbetar degen förändras glutenproteinerna i mjölet så att de till slut bildar långa glutentrådar som i sin tur formar ett nät. Nätet gör att degen kan binda mer vatten och att koldioxiden som bildas under jäsningen stannar kvar och gör brödet både saftigt och luftigt.

Det går också att låta tiden utföra arbetet och i stället för att arbeta degen välja en lång jästid. Hemligheten bakom ett knådfritt bröd är att använda en liten mängd jäst som jäser degen så långsamt att glutentrådar och smak utvecklas på egen hand. För mycket jäst gör däremot att degen jäser alltför snabbt.

I det här lilla testet bakades några olika bröd enligt tre olika metoder. Alla bröd bakades på en blandning av ölandsvete och durumvete, vilka båda har ett högt gluteninnehåll. Men alla metoder kan tillämpas på vanligt vetemjöl. Bröden gräddades direkt på ugnsplåt och i gjutjärnsgryta och vi testade att låta degarna jäsa kort och lång tid. Alla bröd provsmakades för att värdera smak, hållbarhet och konsistens.

Knådfri deg

Saftigt bröd med stora luftbubblor och segt innandöme helt utan knådning? Jovisst, det går! Det som krävs är tid för degen behöver då jäsa över natt.

Tillvägagångssättet är enkelt: Lös upp en liten bit jäst, i samma storlek som en ärta, (eller en del surdeg) i vatten. Rör ner mjöl och salt så att degen är lös som en mycket tjock gröt. Låt jäsa 10–12 timmar i rumsvärme (ca 18°) så glutentrådarna utvecklas långsamt. Degen blir ganska kladdig och kan vara svår att få över på en plåt eller ner i gjutjärnsgrytan om du bakar grytbröd – i gengäld får du ett bröd som är saftigt och smakrikt. Degen funkar till små och större bröd men du kan inte göra luftiga bullar med den här metoden för degen flyter ut för mycket.

Fördelar: Mycket enkelt, kräver i stort sett inget arbete. Lätt att få ett saftigt, härligt segt bröd med mycket smak.

Nackdelar: Kräver lång jästid. Passar inte till luftigt bröd som hamburgerbröd.

Knåda för hand

Den klassiska metoden som använts i tusentals år. Mjöl rörs ner och degen trycks och viks med handkraft tills den blir elastisk och släpper från bord och fingrar. Det är viktigt att låta det ta tid och inte lockas att tillsätta mer och mer mjöl. Degen är kladdig i början men när den bearbetas mognar den och blir till slut seg och elastisk. Då släpper den från bordet. Handknådat bröd kan bli tyngre än de som inte knådas alls eller de som arbetas med maskin eftersom en del mjöl tillsätts under handknådning. Det gör också brödet mindre saftig och hållbarheten blir kortare. Handknådning fungerar bäst till bullar som formas snabbt, pitabröd och liknande.

Fördelar: Kräver ingen utrustning. Du kan baka snabbt om du väljer en deg med kort jästid. Skön känsla för dig som vill bli ett med degen och känna hur den ändrar karaktär under bearbetningen.

Nackdelar: Brödet kan bli tungt och kompakt eftersom mjöl tillsätts under knådningen. Det kan vara mödosamt att knåda och det tar tid att få in rätt teknik och känsla för när degen är klar.

Degblandare

Det är enkelt och tidsbesparande att använda degblandare. Du blandar bara jäst eller surdeg med vatten, tillsätter mjöl och salt och startar maskinen. Efter en kvarts knådning har även en våt deg knådats elastiskt och bundit så mycket vatten att den knappt klibbar alls. Med degblandare kan du göra deg för långjäsning eller deg som bara ska jäsa en halv eller en timme. Kan vara en dyr investering men i gengäld gör maskinen allt det hårda arbetet. Välj en maskin med kraftig motor och relativt stor skål. Den kan också användas till att röra ihop kakdeg och vispa grädde.

Fördelar: Kan arbeta även våta degar så de blir elastiska och binder vatten inuti degen. Lätt att använda och spar tid vilket troligtvis gör att du i det långa loppet kommer att baka mer bröd hemma.

Nackdelar: Dyr att köpa. Tar mycket plats i köket och tung att flytta runt.

Om olika mjölsorter

Det finns oerhört många mjölsorter att välja mellan till brödbak, men känner du till nedanstående är det lite enklare att välja.

• Kärnvete- eller vanligt vetemjöl har låg proteinhalt och är mindre glutenstarkt än till exempel vetemjöl special. Passar till bröd, bullar och kakor som ska ha tät och lite mer kompakt struktur och inte behöver bli så luftigt.

• Vetemjöl special innehåller mer gluten än vanligt vetemjöl. Använd gärna till lösa degar eller degar som innehåller stor del rågmjöl. Rågmjöl innehåller i jämförelse ganska lite gluten och då gör vetemjöl special degen segare och mer elastiskt.

• Vårvete är rikt på gluten och innehåller mycket protein. Det ger mer volym och används med fördel till bröd som ska bli luftiga som formfranska, baguetter och hamburgerbröd.

• Mjöl av råg och korn. Innehåller mindre gluten och behöver blandas med glutenstarkt vete för att bröden inte ska bli helt kompakta.

• Ett mjöl som innehåller stor andel gluten kräver mer vätska och en lösare deg än vanligt vetemjöl. Det behöver också mer bearbetning än ett glutensvagt mjöl. Det glutenstarka tål också såväl överbearbetning som överjäsning bättre än det glutensvaga mjölet så ta gärna i med arbetstid och jästid om du använder vårvete, vetemjöl special eller annat glutenstarkt mjöl. Kort sagt: du kan få jättebra resultat med ett starkt mjöl men det kräver att du behandlar degen lite annorlunda och kanske behöver ditt originalrecept justeras med mer vätska eller mindre mjöl.

Av: Mikkel Bækgaard Foto: Henrik Freek, Winnie Methmann

LÄS MER:

3 goda bröd att baka på surdegens dag

Gammalt bröd - 5 smarta tips!

Baka eget bröd till minihamburgarna