Familjeföretaget Mutti står för de bästa krossade tomaterna
– Här, ta och smaka! Plocka den direkt från plantan.
Ugo Peruchi räcker fram en kvist med perfekt röda mogna tomater som han lyfter upp från odlingen på fältet. Jag tar loss en tomat och tar ett bett, och det är nästan som att bita i ett äpple – skalet är tunt, hårt och spänstigt, fruktköttet saftigt och fast. Fast det smakar förstås inte äpple utan det smakar tomat. Massor av tomat.
– Det är precis det här som Francesco Mutti ville att hans produkt skulle fortsätta smaka, även när den hamnat i sin burk. När han tog över familjeföretaget 1994 var tomater ingen kvalitetsvara, men det ville han ändra på, förklarar Ugo, jordbruksansvarig på företaget.
Vi befinner oss i Parma – även kallat Italiens skafferi. Här produceras kända delikatesser som parmesanost, parmaskinka och balsamvinäger. Och så tomatprodukter från Mutti, förstås.
Trots det grå vädret och lite duggregn så lyser det från fälten av mogna tomater, som ligger utströsslade som blanka juveler i klasar, i väntan på att bli plockade. Skörden är i full gång – och så fort en lastbil är fylld kör den direkt i väg till fabriken för att tas om hand.
Francesco Mutti lyckades förändra synen på kvaliteten på tomater och gav uppmärksamhet och råd till traktens bönder som levererade dem. Numera är samarbetet mellan bönderna – över 400 stycken (!) – och Mutti helt avgörande för varans höga standard och den bonde som lyckats bäst med sin tomatodling under året utifrån kategorierna smak, arom och näringsvärden vinner det ärofyllda priset guldtomaten.
– Det är aldrig längre än fyra timmar från skörd till produktion. Men det mesta odlas så nära att det allra mesta tas om hand på under en timme, förklarar Ugo och får oss även att förstå att, förutom hög kvalitet på råvarorna, så är det även den snabba hanteringen som gör att smakerna bevaras så bra i de färdiga produkterna.
När tomaterna når fabriken kontrolleras ett urval från varje last, först manuellt men också via prover som analyseras för att se exempelvis vilken syrlighet, sötma och mognadsgrad den batchen har. Allt för att behålla samma höga kvalitet. Klarar tomaterna testet hamnar de snabbt på stora löpande band, tvättas flera omgångar och förädlas sedan till någon av Muttis produkter: krossade tomater på burk, passata, ketchup, tomatmustvinäger, tomatpesto, pasta- och pizzasåser samt tomatpuré på tub.
Att tomater på burk även funkar till den finaste matlagningen får vi verkligen bevis för på Mulino Casa Sforza, en restaurang med en stjärna i Guide Michelin, i Montechiarugolo strax utanför Parma. Här serveras en meny med tomater från Mutti i alla rätter, till och med desserten bjuder på en tomatglass och till fördrink får vi en Aperol Spritz smaksatt med vadå? Jo, lite tomatpuré, förstås. Oväntat fruktigt och gott! Bara de bästa tomaterna används.
Vilken produkt passar till vad?
Allt är tomater, men har olika användningsområden. Här får du tips och råd!
Polpa
Krossade tomater behåller de nyskördade tomaternas fräschör. En kombo av tomatjuice med finhackat fruktkött, vilket gör den perfekt för långa koktider i höga temperaturer, till exempel i ugnen.
Passata
Passerade tomater med sammetslen textur, söt smak och kort koktid, idealisk för mat som tillagas snabbt som soppor, ägg, vitt kött och pastasåser.
Pelati
Hela skalade tomater. Behåll dem hela, skär dem i filéer eller i småbitar. De passar både i snabblagad mat och långkok.
Tomatpuré
Perfekt för att ge färg, smak och konsistens till rätter, såväl kalla som varma. Ingen bolognese utan en bra tomatbas! Skörden är i full gång och tomaterna lastas.
Foto: Jenny Norberg
