Nu gör cidern comeback – Maya Samuelsson guidar
Must eller cider?
Must är en pressad råsaft från frukt eller bär som inte är jäst och alltså inte heller innehåller alkohol. Definitionen av cider är inte helt lätt då den faktiskt varierar från land till land och, till skillnad från vin och öl, inte är helt reglerad av EU. I Sverige har vi relativt fria regler men det ska vara en jäst produkt som inte får överskrida 8,5 procent alkohol och det måste innehålla minst 15 procent äpple eller päronjuice. Andra länder, som Frankrike, har inte helt förvånande desto tydligare krav på sin cider.
En historisk dryck
De äldsta skrifterna där cider och must nämns är redan runt Kristi födelse men odling av äpplen går dock betydligt längre tillbaka än så. Att hantverks-cidern och den torra cidern inte har en mer självklar plats på bordet i Sverige i dag är faktiskt konstigt då vi både är otroligt duktiga på att producera dessa drycker samtidigt som de går underbart bra till mycket av vår svenska mat. Men både antal ciderproducenter och nyfikenheten i Sverige växer så vi går en spännande framtid till mötes.
Populära ursprung
Idag görs det cider och must över stora delar av världen men de tre största produktionsländerna är Storbritannien, Spanien och Frankrike. Den engelska cidern är ofta torr till halvtorr, med en lite högre alkoholhalt och är ett självklart inslag i pubkulturen. Franska cider härstammar framför allt från meckat Normandie och finns både som torr, söt, bubblande och stilla – alltid med lika fin balans och ofta fatlagrad – medan den traditionella spanska cidern från Asturien är otroligt krispig, torr, grumlig, stilla och med skyhög syra.
Svensk succé
Vi har utmärkta äpplen i Sverige och inom hantverksproduktionen av cider händer det massor just nu – och det experimenteras för fullt. På samma sätt som man i vinvärlden jobbar med olika druvsorter jobbar man här med olika äppelsorter och väder och jordmån kommer speglas i drycken. Det finns allt från söt till knastertorr, bubblande eller stilla, spontanjäst, lagrad och med en oändlig mängd olika aromer och uttryck.
Vad äter man till?
Cider är en häpnadsväckande matkompis då den även i sitt torra slag har en fruktsötma som är fantastisk till mycket mat som annars är svårkombinerad med vin. Den är en hjälte till kryddstarka och heta inslag på samma sätt som den hjälper och bäddar om maträtter med tydlig beska. Till salta ostar är det en given vän och till rätter som fläsk och vilt, där äppelmos eller gelé brukar kombineras, byt med fördel ut dessa söta tillbehör mot en cider i glaset. Till våra skarpa sillar är cider en toppenkombo men även till maträtter där du hittar viss sötma!
3 cider-tips från Maya
1. Sent om cider
Liten producent i Saltsjöbaden som grundades av Axel Bäck och Klara Guthe Peterson. De jobbar helt naturligt och cidern får sina bubblor från ancestal-metoden.
2. Pomologik
Cider-pionjärer i Sverige som drivs av Johan Sjöstedt, Oskar Palm och Patrik Svensk. Hållbarhet är ett stort fokus. Prova gärna deras jordmånsbaserade cider som Lera och Sand.
3. Fruktstereo
En otroligt spännande ciderproducent som grundades 2016 av sommeliererna Karl Sjöström och Mikael Nypelius i Malmö. De testar gränser och experimenterar fullt ut. Allt är naturligt producerat.
Foto: TT/Shutterstock
