Kinamat hemma – 5 goda recept av Jimmy Guo

Efter reklamen: Lyxiga nudlar på fyra minuter

Jimmy Guo tog hem en silvermedalj i Sveriges Mästerkock 2022 och nyligen släppte han sin första kokbok Mitt kinesiska skafferi – en bok som gör det enklare för folk att laga mer kinesisk mat hemma. Inspireras och ta del av fem riktigt smarriga kinesiska recept!

1. Chicken massaman curry

CNN har en gång utsett Massaman curry till världens godaste maträtt.

– Hur de kom fram till det är oklart, men jag är villig att köpa den sanningen. Ofta görs den på högrev som får koka i flera timmar, men min, något snabbare version gör jag med kyckling på ben som får koka tills det trillar isär och ger buljongen ett otroligt djup i smaken, säger Jimmy Guo.

Du behöver:

1 kg kycklinglår (med skinn och ben)
400 ml kokosmjölk
3 msk massaman curry paste (mae-ploy är Jimmys favorit)

1 kanelstång
1 msk tamarindpasta
2 msk palmsocker
4-5 msk fisksås efter smak
2 rödlökar, skurna i klyftor
250 g skalad fast potatis, skuren i 5 cm stora bitar.
100 g rostade jordnötter, grovt hackade
koriander

Gör så här:

1. Salta kycklingen ordentligt och lägg med skinnsidan ner i en kall tjockbottnad gryta. Sätt på medelvärme och låt steka tills fettet släpper och skinnet fått fin färg på båda sidor, cirka 8 min på varje sida. Plocka ur kycklingen men lämna kvar fettet i grytan.
2. Tillsätt en tredjedel av kokosmjölken i grytan och låt koka ner tills mjölken spricker. Tillsätt sedan currypastan och stek ur i fettet i några minuter tills det doftar ljuvligt. I med kycklingbitarna igen och vänd runt så de täcks av currypastan.
3. Tillsätt resten av kokosmjölken, kanelstång och vatten så att det knappt täcker kycklingen. Låt koka upp och smaka av med fisksås, palmsocker och tamarindpasta. Massaman ska smaka relativt sött med bara en gnutta syra som balanserar fettet i kokosmjölken. Låt puttra 30 minuter under lock.
4. Tillsätt rödlök och potatis. Låt koka upp och puttra sedan 20 minuter till. Smaka av med eventuellt mer fisksås. Toppa med rostade jordnötter, koriander och servera med jasminris.

Om nya kokboken!

mat och vinLär känna ELLEs nya profil Jimmy Guo: "Känns som man på något sätt kommit hem"

2. Krossad gurksallad med chiliolja

– Utan att överdriva kan jag säga att nio av tio kinesiska måltider jag lagar inkluderar någon variation av denna gurksallad. Den är snabb och enkel men även fruktansvärt god.

Den krispiga gurkan är ett fantastiskt komplement till feta, salta och kryddstarka rätter och den serveras bäst kylskåpskall. När du väl fått in grundtekniken är möjligheterna till variation oändliga. Prova gärna att variera med andra typer av vinäger, blanda i färska örter eller olika krispiga toppings.

Du behöver:

6 st små gurkor
1 tsk flingsalt
4 msk chinkiangvinäger
1/2 tsk MSG
1 msk socker
1 msk ljus soja
1-2 vitlöksklyftor
1 msk sesamolja
2 msk chiliolja
1 msk rostade sesamfrön

Gör så här:

1. Dela gurkorna på längden och gröp ur kärnorna med en tesked.
2. Lägg gurkorna med snittytan nedåt och krossa lätt med något tungt.
3. Skär den krossade gurkan i munstora bitar, salta och låt rinna av i en sil eller durkslag i 15-45 minuter, gärna i kylskåpet.
4. Rör ihop dressingen genom att blanda chinkiangvinäger, MSG, socker, ljus soja, fint riven vitlök och sesamolja.
5. Häll av överflödig vätska från gurkan. Lägg gurkan i skål och häll över dressingen. Garnera med sesamfrön.

3. Rostad auberginedipp med friterade wontonark

– Idén till detta recept kom från min mamma som berättade att mormor brukade göra denna med ångkokt aubergine. Men det är ju roligare att bränna saker så jag tog idén och gjorde en Sichuan-inspirerad variant som passar rökigheten. Det här är ett gott tillbehör att ha till grillat eller som del av en kinesisk måltid.

Du behöver:

2 st aubergine
1 msk sesampasta
2 tsk chinkiangvinäger
1 msk soja
1 tsk socker
1 riven vitlöksklyfta
1 tsk sesamolja
2 msk hackad gräslök
2 msk hackade korianderstjälkar
Salt
1-2 msk chiliolja
sesamfrön till garnering
1 paket wonton eller gyoza-ark
olja till fritering

Gör så här:

1. Stick några hål i auberginen runtom med en vass kniv. Ugnsrosta/grilla/ eller bränn direkt på en gasspis tills skinnet är sotat och innanmätet helt genommjukt. Innertemp 95 grader. Kolgrillat blir såklart godast!
2. Låt svalna och ta bort så mycket av det brända skalet du kan. Rör ihop med övriga ingredienser. Smaka av med salt, garnera med chiliolja, hackade korianderblad, sesamfrön och servera!
3. Hetta upp oljan till 180 grader, fritera wonton eller gyozaarken tills de är frasiga och gyllenbruna, låt rinna av på hushållspapper och salta lätt medans de är varma.

4. Chongqing chicken

– Trots den nästan absurda mängden chili så är denna ikoniska rätt från Chongqing inte alls så stark som den ser ut. Här används den torkade chilin främst för att ge oljan en ljuvligt rostad arom och den tillför faktiskt bara väldigt lite hetta, därför rekommenderas att man använder chili av typen er jing tiao eller facing heaven.

Hettan får man istället genom att krydda på med thai chiliflakes, där väljer man såklart själv hur mycket man tar. Även här gå det att göra rätten vegetarisk genom att helt enkelt byta ut kycklingen mot blomkål som också är fantastiskt gott att fritera!

Du behöver:

Friterad kyckling:

400 g kycklinglårfilé
1 msk ljus kinesisk soja
2 msk shaoxingvin
1 msk kycklingpulver

1 tsk flingsalt
1 krm malen vitpeppar
1 ägg
3 dl potatismjöl
Kryddblandning
2 tsk sichuanpeppar
1 tsk fänkålsfrön
1 tsk flingsalt
1-3 tsk chili flakes
1 tsk socker
1 tsk MSG

Till woken:

3 dl torkad hel chili (från asiatisk livs)
5 st vitlöksklyftor
5 cm ingefära
2 st salladslökar
1 näve färsk koriander
neutral olja till fritering
1 msk sichuanpeppar
0,5 dl osaltade jordnötter
1 msk rostade sesamfrön

Gör så här:

1. Skär kycklingen i 3 cm stora bitar. Marinera med soja, shaoxingvin, kycklingpulver, salt, vitpeppar och uppvispat ägg. Låt stå medan du förbereder övriga ingredienser.
2. Hetta upp en wok på medelhög värme. Rosta sichuanpeppar och fänkålsfrön tills det doftar gott och börjar ryka. Häll över kryddorna i en mortel, tillsätt flingsalt, valfri mängd thai chili flakes, socker och MSG. Mal till ett fint pulver och ställ åt sidan.
3. Klipp den torkade chilin i 2 cm stora bitar och skaka ur kärnorna så gott det går. Släng kärnorna och ställ chilin åt sidan. Hacka vitlöken, skär ingefäran i tändstickstunna strimlor. Skilj på den gröna och vita delen på salladslöken. Hacka den vita och skär den gröna i 5 cm långa bitar. Hacka koriandern grovt. Ställ allt åt sidan.
4. Hetta upp en wok med ca 5 cm olja till 180 grader. Panera kycklingen i potatismjölet. Arbeta i 2-3 omgångar, lägg ner bitarna en och en i oljan och fritera i 3-4 minuter tills de blir gyllenbruna och frasiga. Rör om försiktigt då och då med en hålslev. Låt rinna av på galler eller hushållspapper.
5. När all kyckling är friterad, stäng av värmen och häll av oljan i en kastrull. Torka ur woken.
6. Häll tillbaka 5 msk utav friteringsoljan. Sätt på medelvärme och tillsätt sichuanpepparn, vitlöken, ingefäran och den vita delen av salladslöken. Woka i ett par minuter tills de börjar dofta gott.
7. Tillsätt den torkade chilin. Rör om konstant tills chilin doftar gott och börjar mörkna i färgen. Var försiktig med att inte låta den brännas och sänk värmen vid behov. Tillsätt kycklingen, hela jordnötter och kryddblandningen i woken och vänd runt.
8. Stäng av värmen och vänd till sist ned sesamfröna, den gröna delen av salladslöken och koriandern. Servera med ris och en fräsch asiatisk sallad.

5. Nudlar med friterad salladslöksolja och onsen-ägg

– Trots endast ett fåtal ingredienser får denna simpla nudelrätt fantastiskt djup smak med aromatisk lökolja, en välbalanserad sojasås och frasigt friterad lök. Ett krämigt ägg som pocheras på japanskt vis i sitt skal gör det till en perfekt lunch.

Du behöver:

4 kylskåpskalla ägg
1 bunt salladslök, skuren i 5 cm långa strimlor
1 dl neutral olja
500g färska vetenudlar eller 400g torkade
1 msk mörk kinesisk soja
4 msk ljus kinesisk soja
1,5 msk socker

Gör så här:

1. Börja med äggen, koka upp 1l vatten i en liten kastrull. Ta bort från värmen, tillsätt 2 dl kallt vatten, lägg försiktigt i äggen och ställ en timer på 17 minuter. Häll av vattnet efter att tiden gått ut.
2. Lägg salladslöken med oljan i en wok och sätt på medelvärme. Rör om emellanåt och låt dem friteras långsamt tills de blivit gyllenbruna och precis slutar bubbla. Ta upp den friterade löken med hålslev och låt rinna av på hushållspapper och salta lätt. Låt oljan svalna något.
3. Koka nudlarna enligt förpackningen.
4. Tillsätt sojasåserna och socker i oljan och låt koka upp så sockret smälter.
5. Sila av nudlarna rör ner i den varma såsen.
6. Fördela i portionsskålar, strö över den friterade löken och servera med ett ägg per person.

Följ Jimmy Guo på Instagram här!

Efter reklamen: Middag hos Wood: Vodkapasta