Frasig wienersemla med hallongrädde

Wienersemla med hallongrädde

Otroligt frasig och god semmelvariant.

12 stycken

Du behöver:

20 g jäst
2 ½ dl kallt vatten
1 ägg
¾ dl socker
500 g (ca 8 ¼ dl) vetemjöl
1 tsk salt
250 g kallt smör
1 ägg till pensling

Fyllning:

100 g mandelmassa
100 g (drygt 1 dl) strösocker
100 g mjukt smör

Hallongrädde:

125 g hallon, gärna frysta
25 g (ca ¼ dl) socker
6 msk vatten
5 dl vispgrädde
150 g (ca 2 ½ dl) florsocker
12 msk hallonsylt
2 msk frystorkade hallon
25 g osaltade pistaschnötter

Gör så här:

1. Lös upp jästen i vattnet i en skål. Tillsätt ägg, socker, mjöl och salt, och knåda ihop degen (gärna i en mixer på låg hastighet) i 3 minuter, tills den är slät. Kyl degen i 30 minuter.
2. Kavla det kalla smöret platt med en kavel mellan 2 ark bakplåtspapper. Smöret ska mäta 25x20 cm.
3. Ta ut wienerbrödsdegen ur kylen och kavla ut den med en kavel på ett mjölat bord till en ruta på 25x40 cm. Lägg smöret i mitten av degen.
4. Lägg degens sidor tätt över smöret så att smöret omsluts inuti degen. Pressa lätt på degen med en kavel så att smöret trycks ända ut i kanterna. Kyl degen i 30 minuter. Kavla ut degen till en 1 cm tjock avlång fyrkant. Se till att det finns tillräckligt med mjöl på bordet. Borsta av mjölet från degen med en bakpensel.
5. Vik 1/3 av degen från ena sidan mot mitten. Borsta av mjölet från degen på andra sidan. Vik den sista 1/3 degen över de första 2 lagren, så att det nu ligger 3 lager deg ovanpå varandra. Dra lite i degen så att den blir helt rak överallt. Kavla ut degen tills den är 2 cm tjock. Lägg degen på en bräda med bakplåtspapper och ställ i kylen i 30 minuter. Upprepa steg 4–6 i receptet 2 gånger till på exakt samma sätt. Vänd på degen vid varje kavling så att den kavlas ut på motsatt ledd varje gång. Degen har nu totalt 27 lager (3x3x3). Lägg degen i kylen i 30 minuter efter den sista vikningen.
6. Fyllning: Riv mandelmassan grovt och rör om den väl med sockret och mjukt smör.
7. Kavla ut den kalla wienerdegen på mjölat bord till en 12 cm tjock fyrkant. Skär degen i 12 lika stora rutor. Lägg en sked med fyllning i mitten av varje ruta och stäng varje ruta genom att vika in hörnen över mitten för att hålla fyllningen. Forma dem sedan till runda bullar. Lägg dem med ovansidan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa på en varm plats till dubbel storlek i 2 timmar.
8. Sätt ugnen på 200°. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda dem gyllene ugnen i 15 minuter. Låt svalna på galler.
9. Fyllning och garnering: Koka ihop hallon, socker och vatten i en liten kastrull på svag värme i 5 minuter. Låt hallonmassan rinna av genom en sil och ner i en skål, utan att du pressar den. Kyl hallonjuicen. Vispa grädde och 5 msk av hallonjuice fluffigt med elvisp. Fyll en spritspåse med hallongrädde.
10. Rör ner florsocker och 3–4 msk av hallonsaften tillsammans till en tjock glasyr.
11. Dela bullarna. Fyll dem med hallonsylt och hallongrädde. Garnera med glasyr, frystorkade hallon och finhackade pistaschnötter.

Recept: Camilla Biesbjerg Markussen Foto: Betina Hastoft