Torskrygg med potatis- & blomkålspuré

4 personer

Du behöver:

ca 800 gram torskrygg

1 dl salt

1 liter vatten

1 paket rimmat sidfläsk

1 st färsk pepparrot

1 bunt sparris

600 gram potatis

½ blomkålshuvud

3 msk smör

2 dl grädde

1-2 kryddmått muskot

salt

vitpeppar

1 st citron

Vitvinsås:

1 schalottenlök

2 champinjoner

2 msk hackad persilja

4 dl vitt vin

4 dl fiskfond, helst hemmagjord

1 liten bit sidfläsk

2,5 dl grädde

salt

beppar

Torsk, gör så här:

Blanda salt och vatten tills saltet har löst upp sig. Lägg i torsken och låt den rimmas i minst 30 minuter. När man rimmar en torsk blir den fastare och får en finare konsistens. När fisken har rimmats läggs den i en ugnssäker form. Pressa över lite citron och sätt in i ugnen på 80 grader (spara citron till såsen). Sätt i en termometer, torsken är klar när termometern visar 44-46 grader. Då blir den sådär glansig och fin. Skär sidfläsket i små bitar (spara 1 liten bit till såsen) och stek dem knapriga, låt fläsket rinna av på hushållspapper.

Vitvinssås, gör så här:

Hacka schalottenlök, champinjoner och persilja grovt, fräs i lite smör i en kastrull. Slå sedan på 4 dl vitt vin. Låt detta reducera ner tills ¼ återstår. Slå då på fiskfonden och lägg sidfläsket. Låt även fonden reducera ner till cirka ¼ återstår. Sila av och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Slå på grädden och låt såsen reducera ner tills såsen blir lite krämigare i konsistensen. Saknas syra i såsen, tillsätt en skvätt pressad citron. Salta & peppra efter smak.

Potatispuré, gör så här:

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka potatisen tills den nästan är färdig. Koka blomkålen i en egen kastrull, den tar kortare tid att koka. Potatisen & blomkålen får inte bli sönderkokt för då blir purén sämre. Pressa potatisen & blomkålen genom en potatispress och använd sedan en elvisp eller vanlig visp för att få en luftig och fin puré. Använd inte en stavmixer, det gör purén kletig och seg. Värm sedan grädden och smöret i en kastrull eller i mikron. Häll sedan på den varma kryddblandningen över potatisen och vispa till önskad konsistens. Krydda med muskot och salta/peppra efter smak.

Koka sparrisen i saltat vatten i cirka 2 minuter. Var försiktig så att den inte blir för mjuk.

Riv pepparroten på ett rivjärn.

Servera rätten så fort torsken är klar så att den inte bli kall, toppa torsken med riven pepparrot & sidfläsket. Njut!