Sagolika såser som lyfter dina rätter!

Hemlagade pommes med bearnaisesås

En riktigt bra bearnaise med dubbelfriterade pommes, jo man tackar!

4 portioner

8 bakpotatisar

1 msk vinäger

1 liter smakneutral olja

1 tsk salt

bearnaisesås

2 schalottenlökar

6 stjälkar färsk dragon

4 msk vitvinsvinäger

½ dl vatten

200 g smör

4 äggulor

salt och svartpeppar

1 citron, saften

Gör så här:

1. Skala potatisarna och skär i avlånga, fyrkantiga stycken. Skölj i en sil under kallt vatten och koka sedan i 5–7 minuter i vatten med vinäger i. Potatisen får inte bli för mjuk. Häll bort vattnet och låt potatisen ånga av. Fördela på ett fat och ställ i frysen minst 2 timmar.
2. Värm upp oljan i en stor kastrull. Prova att lägga ner en tandpetare, bubblar det friskt är oljan klar. Fritera lite potatis i taget. Den ska bli gyllene i färgen. Lyft upp med hålslev och lägg tillbaka in i frysen. Låt potatisen frysa minst 1 timme.
3. Värm upp oljan igen, ta ut potatisen och fritera en andra gång tills den får riktigt fin färg. Ta upp med hålslev och låt rinna av på absorberande papper. Strö salt över.
4. Skala och hacka löken till såsen. Plocka bladen från dragonkvistarna och hacka kvistarna grovt. Koka lök, dragonkvistar, vinäger och vatten i ca 10 minuter. Sila vätskan och spar vid sidan om.
5. Smält smöret i en kastrull på låg värme så att den övre delen av smöret klarnas. Häll av det klarade smöret i en liten kanna och släng det grumliga smöret.
6. Vispa ihop äggulor och vätskan från det första koket i en kastrull på låg värme. Vispa tills det börjar tjockna. Det är viktigt att hålla värmen låg för annars blir det en grynig massa. Ta från värmen när blandningen tjocknat. Tillsätt det klarade smöret droppvis under vispning.
7. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Vispa ner lite ljummet vatten om såsen är för tjock. Hacka dragonbladen fint och rör ner före servering. Servera med pommes.

lasagne med pumpa, bacon och bechamelsås

En bra bechamel är guld värd.

4 portioner

½–1 kg butternutpumpa

150 g bacon

2 stjälkar salvia

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 mozzarellaostar

100 g parmesan

2 dl vitt vin

200 g spenat

16 lasagneplattor

bechamelsås

4 msk smör

4 msk vetemjöl

6 dl mjölk

1 tsk salt

½ tsk vitpeppar

1 knivsudd riven muskot

Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjöl och vispa ihop smör och mjöl ordentligt. Tillsätt lite mjölk i taget under vispning på låg värme. Såsen ska tjockna lite. Smaka av med salt, peppar och muskot när du är nöjd med konsistensen.
2. Värm ugnen till 200°. Halvera pumpan, ta bort kärnorna med en sked. Skär bort skalet och skär köttet i tunna skivor.
3. Skär bacon i mindre bitar och stek krispigt i en panna. Låt droppa av på absorberande papper. Hacka salviabladen fint. Skala och hacka lök och vitlök fint. Stek salvia, lök och vitlök i baconfett i ca 3 minuter.
4. Skär mozzarellan i mindre bitar och riv parmesanosten. Blanda bechamelsåsen med vitt vin och häll lite av såsen i botten på ett ugnsfast fat. Lägg ett lager lasagneplattor i fatet. Fördela pumpa, bacon, lök, spenat och salvia på plattorna. Toppa med mozzarella och parmesan. Häll ett lager sås över fyllningen.
5. Gör om processen med alla ingredienser. Avsluta med ett lager lasagneplattor och häll bechamel över plattorna. Tillaga i ugnen i ca 30 minuter.
6. Ta ut lasagnen, dela i 4–6 bitar i formen. Fördela resterande mozzarella över och baka i ytterligare 10 minuter tills osten smält.

Ägg benedict med krämig hollandaisesås

Frukostlyx på högsta nivå!

4–8 portioner

200 g bacon

1 msk vitvinsvinäger

8 ägg

hollandaisesås

200 g smör

1 ekologisk citron

4 äggulor

salt och svartpeppar

till servering

surdegsbröd

50 g småbladssallad

hackad gräslök

Gör så här:

1. Smält smöret till såsen i en kastrull på låg värme så smöret skiktar sig. Häll av det klarade smöret i en liten kanna och släng bort det grumliga smöret. Riv citronskalet fint och ställ åt sidan.
2. Vispa upp äggulor och 2 msk citronsaft i en kastrull på låg värme. Vispa tills det tjocknar. Värmen måste vara låg, annars blir det grynigt! Ta från värmen och tillsätt det klarade smöret droppvis under vispning. Smaka av med salt, peppar och lite citronskal. Vispa ner lite ljummet vatten om såsen är för tjock.
3. Stek bacon krispigt. Lyft ur, låt rinna av på absorberande papper. Ställ stekpannan åt sidan.
4. Koka upp vatten i en kastrull. Tillsätt vinäger och sänk värmen så vattnet inte längre kokar. Knäck ner ett ägg i en liten skål. Rör upp en kraftig virvel i vattnet med en slev och häll ner ägget. Samla ihop vitan kring ägget med en sked och pochera i ca 4 minuter. Ta upp med hålslev och gör likadant med resterande ägg.
5. Skiva brödet, stek det frasigt i smör eller baconfettet. Servera det med sallad, pocherat ägg och bacon. Häll hollandaisesås över och garnera med gräslök.

av Linn Grubbström foto Betina Hastoft

LÄS MER:

Magiskt god kall bearnaise

Tre goda såser till kräftor och skaldjur