Mellandagsmums: magiska menyer med medelhavssmaker
Kyckling i fransk senapssås
En riktigt krämig och god sås! Inte konstigt att senapssås är så populärt i Frankrike.
4 portioner
1 kg kycklinglår
2 msk smör till stekning
400 g skogschampinjoner
1 gul lök
1 klyfta vitlök
1 knippe färsk dragon
1 msk dijonsenap
1 msk grov senap
1 dl vitt vin
4 dl kycklingbuljong
2 dl vispgrädde
½ tsk socker (kan uteslutas om den grova senapen är söt)
salt och svartpeppar
till servering
800 g små potatisar
2 msk olivolja
2 tsk flingsalt
400 g haricots verts, frysta går fint
garnering
flingsalt
hackad dragon
Gör så här:
- Värm ugnen till 200° varmluft. Bryn kycklinglåren i smör i en ugnstålig traktörpanna. Ta sedan kycklingen ur pannan och låt vila en stund.
- Ansa och skiva svampen. Hacka lök och vitlök fint. Hacka dragonbladen fint (spara lite till garnering). Stek svamp, lök och vitlök gyllene. Tillsätt dragon, de två olika senaperna, vitt vin, buljong och grädde. Koka upp och sänk sedan värmen och småkoka i 2 minuter. Smaka av med socker, salt och peppar.
- Lägg tillbaka kycklingen i pannan med sås och tillaga i ugnen i 35–40 minuter, tills kycklingen är genomstekt och såsen har tjocknat.
- Skrubba potatisarna och fördela i en ugnsform i metall. Droppa olja och strö flingsalt över. Baka i ugnen samtidigt som kycklingen, tills gyllene.
- Ansa bönorna och lägg i en skål. Slå kokande vatten över, tillsätt lite salt och låt stå i 5 minuter. Slå bort vattnet och skölj av i kallt vatten. Servera kycklingen med potatis och bönor. Strö flingsalt och lite hackad dragon över.
Crème brûlée med björnbär
Läcker fransk klassiker som går att variera med smak och tillbehör.
4 portioner
1 vaniljstång
¾ dl (70 g) strösocker
5 dl vispgrädde
5 äggulor
till servering
4 msk strösocker
100 g björnbär
4 stjälkar färsk timjan
Gör så här:
- Värm ugnen till 100°. Snitta upp vaniljstången, skrapa ur fröna och mosa ihop med sockret. Koka upp grädde, vanilj, socker och den tomma vaniljstången. Ta från värmen när det precis kokat upp och låt svalna i 2 minuter. Släng den tomma vaniljstången.
- Vispa upp äggulorna lätt. Häll ner den varma gräddblandningen i äggvispet och vispa kraftigt med en ballongvisp till krämig konsistens. Ta bort skummet på ytan med en sked.
- Fördela krämen i 4 små porslinsformar, ca 12 cm i diameter. Ställ ner dem i en ugnsform och fyll med vatten så det går halvvägs upp på formarna. Baka i ugnen ca 1 timme, tills krämen satt sig. Ta ut och låt svalna. Låt sedan stå kallt i minst 3 timmar, gärna till nästa dag.
- Vid servering: Strö ett tunt lager socker över varje form och karamellisera sockret med en gasolbrännare. Alternativt bränn av snabbt under grill i ugnen. Garnera med björnbär och färsk timjan.
Saltimboccamed citronpasta
Salvia, parma, citron och parmesan ger härlig smak av Italien!
4 portioner
4 skivor kalvkött
4 skivor parmaskinka
2 stjälkar salvia
½ dl vetemjöl
salt och svartpeppar
4 msk smör till stekning
1 msk olivolja till stekning
1 ½ dl marsala (italienskt sött vin)
fyllda tomater
4 stora bifftomater
2 tsk strösocker
1 gul lök
1 klyfta vitlök
½ kruka kruspersilja
4 stjälkar färsk timjan
2 stjälkar färsk rosmarin
4 msk citronzest
25 g parmesan
6 msk olivolja
salt och svartpeppar
citronpasta
400 g penne
1 ekologisk citron, rivet skal
50 g fint riven parmesan
½ kruka kruspersilja
50 g smör
till servering
italienskt bröd
Gör så här:
- Värm ugnen till 175°. Dela tomaterna på tvären. Skrapa ur kärnorna. Fördela tomaterna med snittytan uppåt i ett ugnsfat. Strö ett tunt lager socker över.
- Hacka lök och vitlök fint. Hacka kryddörterna mycket fint. Blanda lök och kryddörter, citronskal, fint riven parmesan och 4 msk olivolja. Krydda med salt och peppar. Fyll tomaterna med röran, droppa 2 msk olivolja över och baka i ugnen i 25–30 minuter.
- Banka ut kalvköttet till ca 1 cm tjocka skivor. Lägg en skiva parma över varje schnitzel och ett salviablad ovanpå. Fäst gärna med tandpetare. Blanda mjöl med salt och peppar och doppa ner undersidan av schnitzlarna.
- Stek köttet i en blandning av olja och 2 msk smör, först på skinksidan, tills skinkan blir lite spröd. Vänd och stek 2 minuter på andra sidan. Häll marsala i pannan och småkoka i 5 minuter. Ta upp köttet och tillsätt 2 msk smör. Koka ner vätskan till en sås, smaka av med salt och peppar.
- Koka pastan och blanda sedan med rivet citronskal, parmesan, hackad persilja och smör. Servera saltimbocca med fyllda tomater, citronpasta och bröd att suga upp den goda såsen med.
Tiramisu-trifle med choklad, kolasås och hasselnötter
Klassisk smak av tiramisu med tillägg av choklad, kola och nötter.
4 portioner
20 savoiardikex
25 g hasselnötter utan skal
mascarponekräm
½ vaniljstång
2 ½ msk (25 g) florsocker
125 g mascarpone
80 g dulce de leche (kokt kolakräm)
2 dl vispgrädde
kaffe- och chokladsås
100 g mörk choklad
2 msk vispgrädde
2 msk nybryggt kaffe
2 msk hasselnötslikör,t ex Frangelico
garnering
hackade hasselnötter
Gör så här:
- Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Mosa ihop dem med florsocker. Vispa ihop mascarpone, vanilj, florsocker, dulce de leche och vispgrädde till en luftig kräm.
- Hacka chokladen och smält över vattenbad tillsammans med grädden. Rör ner kaffe och likör i den smälta chokladsåsen.
- Varva kex, mascarponekräm och kaffe- och chokladsås i höga glas. Toppa med grovt hackade hasselnötter och servera genast.
Spansk tortilla
Det spanska köket bjuder på varma kryddiga smaker.
4 portioner
400 g potatis
1 stor gul lök
2 msk olivolja till stekning
7 ägg
1 tsk paprikapulver
salt och nymalen svartpeppar
150 g lufttorkad chorizo
1 handfull bladpersilja
grillad padrónpaprika
200 g padrónpaprika
1 ½ msk olivolja
1 msk flingsalt
1 tsk chiliflagor
serranorullar
½ handfull bladpersilja
100 g naturell färskost
salt och svartpeppar
8 skivor serranoskinka
50 g rucola
till servering
100 g oliver
85 g salta mandlar
Gör så här:
- Värm ugnen till 180°. Skrubba potatisarna och skär i ca 2 x 2 cm tärningar. Skär löken i tunna skivor. Stek lök och potatis på låg värme i 10 minuter i en ugnstålig traktörpanna.
- Knäck äggen och vispa upp med paprikapulver, salt och peppar. Häll äggmassan över potatis- och lökblandningen i pannan. Stek på medelvärme i ca 5 minuter och ställ sedan in pannan i ugnen i ca 10 minuter tills tortillan får en fast konsistens.
- Skär chorizon i tjocka skivor och rosta i en varm stekpanna. Låt droppa av på absorberande papper. Skölj och hacka persiljan och toppa tortillan med chorizo och persilja.
- Skölj padrónpaprikorna och stek hårt i en panna tills de får svarta blåsor. Blanda flingsalt och chili och strö över paprikorna vid servering.
- Gör serranorullarna: Hacka persiljan fint. Blanda färskost med persilja och krydda med salt och peppar. Fördela serranoskivorna på en skärbräda och bred ca 1 msk färskost över varje skiva. Lägg lite rucola över och rulla ihop.
- Servera tortillan med grillad padrónpaprika och serranorullar och små skålar med oliver och mandlar.
Mandeltarte med färska fikon och pistaschnötter
Nu är det säsong för fikon och de gör sig utomordentligt bra i en mjuk tarte med pistasch och smak av apelsin.
4 portion
75 g mjukt smör
¾ dl (50 g) florsocker
1 knivsudd salt
½ ägg
½ dl (25 g) mandelmjöl
drygt 2 dl (130 g) vetemjöl
mandelkräm
80 g mjukt smör
knappt 1 dl (80 g) strösocker
1 ⅔ dl (80 g) mandelmjöl
1 ägg
1 msk Cointreau
fyllning
4 färska fikon
25 g osaltade pistaschnötter utan skal
1 msk rörsocker
till servering
1 msk apelsinmarmelad
2 dl crème fraiche
Gör så här:
- Blanda mjukt smör, florsocker och salt. Rör ner ägg och tillsätt sedan mandel- och vetemjöl. Arbeta inte degen för mycket, bara så den håller samman. Slå in i plastfolie och låt vila i kylen i 1 timme.
- Kavla ut degen tunt på ett mjölat bakbord. Klä en kakform, ca 20 cm i diameter med mördegen så den täcker kanterna. Skär bort överflödig deg. Ställ in i frysen.
- Gör mandelkrämen: Vispa ihop smör, socker, mandelmjöl och ägg med elvisp. Smaka av med Cointreau.
- Värm ugnen till 175°. Ta botten från frysen och fördela mandelkrämen i den. Skölj fikonen och skär i kvartar. Hacka pistaschnötterna fint. Fördela fikonen i krämen och strö nötter och rörsocker över. Grädda i ugnen i 25–30 minuter, tills mördegen är spröd och fyllningen fast.
- Låt tarten svalna något. Smält apelsinmarmeladen i en liten kastrull och pensla över den ljumma tarten. Låt svalna helt och servera med crème fraiche.
Av Camilla Biesbjerg Markussen Foto Betina Hastoft
Läs mer:
