"Elchocker" kan ge kryddorna nytt liv
En slump ledde forskarna på rätt spår. Med hjälp av koncentrerade elektriska stötar kan kryddor torkas utan att smak och färg går förlorad ”Hittills har vi jobbat med basilika. Härnäst funderar vi på att testa dill” säger Federico Gomez, forskare i livsmedelsteknik vid LTH, Lunds universitet.
Grunden för de vetenskapliga rönen är följande. Bladens porer, eller stomata som de egentligen heter, stängs naturligt när omgivningen är torr för att växten ska behålla sin fukt. Men om bladen behandlas med så kallad pulsed electric field-teknik, eller PEF-teknik, skadas porerna och förblir öppna varpå efterföljande torktid nästan halveras.
– Bladet lever men det tvingar porerna att öppna och därigenom kan man torka in dem väldigt snabbt och bevara arom och smak. säger Allan Rasmusson, växtfysiolog vid Biologiska Institutionen, Lunds universitet.
Sambandet upptäcktes mer eller mindre av en slump och nu finns en patentansökan inlämnad.
De försök som gjorts hittills har gjorts på basilika.
– Basilika tog vi just för att det är en växt som säljs mycket färsk och som betraktas som omöjlig att torka, säger Allan Rasmusson.
Men jag har ju köpt torkad basilika i kryddhyllan?
– Ja, men det smakar ju inte mycket. Det smakar mest gräs. Det är en helt annan smak i den här basilikan. Man känner en helt annan aromatisk oljighet i doften.
Inget för hemmakocken
Det är ännu oklart om tekniken kan appliceras även på andra kryddor men det finns planer på att testa samma sak med dill.
Hemmakockar som känner sig inspirerade lär dock ha föga framgång. Det går inte att elchocka kryddorna hur som helst.
– Nej, inte en chans. Det är väldigt finkänsligt. Kör du för hårt dödar du bladet, då blir det bara ”mög” av det. Kör du för lite så händer det inget. Dessutom måste man ha en pulsgenerator och det är ganska dyrt.
Har ni provat den torkade basilikan i matlagning än?
– Jag vet att Federico har skickat det till en japansk kock i Malmö som har testat det. Jag har inte läst hans rapport än men jag vet att han var väldigt positiv.
Av: Henrik Högström
