Thaimat hemma – allt du behöver veta

• Koriander
  Den asiatiska koriandern garnerar och smaksätter allt från wokrätter till currypastor. Mildare och ­mindre parfymerad i smaken än svensk koriander.
• Soja
  Svampsoja adderar lite pepprighet i en woksås.
• Böngroddar
  Till exempel av mungbönor. Utmärkta i wok. Ska vara färska!
• Kokosmjölk
  Thailands motsvarighet till vår grädde. Grundläggande ingrediens som används i grytor samt desserter.

• Citrongräs
  Flitigt använd. Nedre delen bankas och läggs i grytor. Kan även finhackas.
• Nudlar
  Glasnudlar, görs av mungbönor, används i soppor och i wok. Risnudlar finns i en mängd skepnader. Äggnudlar görs av ägg och vetemjöl. Alla bör tillredas ”al dente”: koka dem kortare tid än vad förpackningen anger, skölj i kallt vatten.
• Glutamat
  Säljs som salt. Smakförstärkare som används flitigt i Asien. Men många kockar fnyser åt detta kemiska ”fusk”.
• Fisksås
  Den vattniga, bärstensfärgade såsen gjord på saltad och jäst fisk luktar lite illa, men lukten försvinner snabbt och såsen förhöjer rättens smak.
• Thaibroccoli
  Späda broccoliblad som passar utmärkt att woka.
• Sockerärter
  Goda snabbt wokade eller i soppor.
• Chili
  Finns färsk eller torkad, i olika färger. Normalt starkare ju mindre de är. Ta ur kärnorna om du vill minska hettan.
• Papaya
  Grön, omogen papaya används finstrimlad till thailändsk papayasallad.
• Chilisås
  Finns en uppsjö, varav thai sweet chili är den mest kända. Används som dippsås.
• Torkade räkor
  Små, saltade, illaluktande torkade räkyngel som ska blötläggas i 20 minuter före användning. Torkade kan de mortlas och användas i olika pastor eller som garnering. De kan också stekas och användas i till exempel papayasallad.
• Aubergine/äggplanta
  Gröna, gula eller randiga. Smakar som den euro­peiska men är betydligt mindre. Låt koka med i 10 minuter.
• Räkpasta
  Frän, oangenäm lukt – men den här pastan framhäver andra smaker och är viktig i thaiköket. Måste stekas eller rostas innan den kan ätas.
• Sesamolja
  Utvinns ur sesamfrön. Utpräglad nötsmak, en utmärkt smaksättare i wok och sås.
• Tamarind
  Ger en syrlig, skarp smak utan citronens syrlighet. Finns även som koncentrat eller saft.

• Bön- och risblad
  Blötläggs, torkas av och fylls med finstrimlade grönsaker, kryddor och kött.
• Jordnötsolja
  Neutral smak som inte förändras med upphettning. Rykpunkten är hela 255° så den lämpar sig för wok.
• Ostronsås
  Grunden i en woksås.
• Galangal
  En släkting till ingefäran, men med annan smak. Kan frysas. Används i grytor, som kokosmjölksbaserade Tom Kah Gai, men äts inte. Kan frysas.
• Basilika
  Det finns främst tre sorter: Bai horapa, som liknar vår basilika, Bai manglak som brukar strös över sallad och Bai krapao (Holy basil leaf) med kraftigast smak.
• Ris
  Vanligast är jasminris, med sin säregna doft. Ska inte saltas.
• Curry paste
  De två vanligaste är röd respektive grön, som har olika smak. Finns i olika märken. Santa Marias smakar äkta.
• Stjärnanis
  Stjärnformade frökapslar med smak av anis, lite starkare och en aning bitter, men ändå söt. Används hel, i bitar eller rostad och mald. Vacker och vanlig smaksättare.
• Lime & limeblad
  Det går åt mycket saft och finrivet skal i thaimat. Limeblad finns färska och torkade och kommer från en grovhyad kusin till limefrukten. Färsk kan den finstrimlas i sallad.
• Vitlök
  Thailändsk vitlök är mindre och mjukare än europeisk och skalas inte. Kan ersättas med vanlig vitlök.
• Vårlök
  Den asiatiska vårlöken är snyggare och godare än den svenska varianten.

Av: Joachim Stokstad
Foto: Peter Phillips.
Arrangemang: Suzanne Ribbing