Grön gastronomi från Restauranghögskolan

12 mars, 2013

 

Pumpacreme med lax

Mycket grönt, proteinet mer som tillbehör och lite fett – det är en trend som ligger i tiden och som sistaårsstudenterna på Restauranghögskolan i Umeå har fokuserat på i sitt restaurangprojekt för i år.

Varje år driver de en pop-up-restaurang under de två första veckorna i mars, och helgen därpå – alltså nu på torsdag till söndag –  åker de till Sälen och gör sitt gästspel på Gammelgården. Här kommer några exempel på deras härliga kreationer!

Rotsaker med torkad entrecôte och tjälknöl

– Det är olika grönsakstyper har fått vara grunden i våra rätter. Pumpa, rotsaker, baljväxter, pumpa och rötter. Vi har valt att ha det som man klassiskt sätt sett som tillbehör som måltidens centrum och förflyttat proteinet till periferin. Röding, kalv, lamm och anka får mer vara som ett komplement till grönsakerna, berättar Joachim Sundqvist som går på Gastronomiprogrammet kök.

Baljväxter med kamutgröt och anka

Glass, pannacotta och maräng smaksatta med örter

Foto: Mattias Pettersson, Umeå Universitet