Citron- och flädertårta med maräng

Citron- och flädertårta med maräng. Foto: Carl Lemon

Tea Malmgård är stjärnkonditorn och kocken som fyller Instagram med fantastiska bakverk. Här är hennes urläckra citron- och flädertårta med maräng. Varning dock - detta är ingen enkel vardagstårta!
29 mars, 2017

Bottnarna till den här tårtan bakas utan form men använd gärna en springform när lagren byggs för stabilitetens skull. Görs dagen innan den ska serveras!

För att slippa svära i köket:

  • Se till att ha is i frysen! Så bra grej att ha när man gör tårtor med många olika innehåll och inte har en vecka på sig. Rostfria bunkar leder kyla snabbare.
  • Stressa inte. Har inte pannacottan satt sig, bottnen svalnat av eller ugnen kommit upp i tillräcklig temperatur så VÄNTA!
  • Se till att du har plats i frysen. Är din frys proppfull så kommer det ta längre tid för tårtan att stelna. Och är din frys proppfull så kommer det ta längre tid för tårtan att stelna.
  • OBS! Tårtan tar cirka 2 h att temperera i kylen efter att de slagits in med maräng.
  • Du behöver en tårtring eller en springform i mindre storlek, 16-18 cm i diameter, samt en silkonmatta för halvrundlar för att kunna göra denna tårta. Det kan också vara bra att ha en större springform till hands vid steg 3. Dylika bakredskap finns till exempel här:  Se länk >>
Citron- och flädertårta med maräng. Foto: Carl Lemon

Citron- och flädertårta med maräng. Foto: Carl Lemon

Kokosdaquoise

155 g (4 st) äggvitor

65 g (3/4 dl) strösocker

50 g (1 dl) mandelmjöl

150 g (2 ½ dl) florsocker

100 g (3 dl) kokosflingor

½ krm salt

Gör så här:

Sätt ugnen på 185°, varmluftsfunktion, och förbered två plåtar med bakplåtspapper.

Ta botten till den lilla springformen och rita med den som mall två rundlar på bakplåtspappret.

Vispa sedan en styv maräng med äggvitorna och strösockret.

Medan du väntar på marängen, blanda ihop mandelmjöl, kokosflingor och florsocker.

När marängen bildar en fin topp med vispen är den färdigvispad.

Vänd i de torra ingredienserna och arbeta försiktigt ihop dem med marängen till en slät smet.

Fyll i spritspåse med en rund tyll i storlek 12. Man jobbar med tyll för att få en jämnare tjocklek på botten och en jämnare bakning, men har man ingen så går det bra att stryka ut med en sked tills man har en jämntjock botten på cirka 1cm. Spritsa en spiral från insidan och ut eller skeda ut smeten så jämnt du kan.

Baka av bottnarna i ungefär 18- 20 minuter. Ta ut formen och låt svalna av.

Vit chokladpannacotta

10 g (3 st) gelatinblad

1 ½ vaniljstång, urskrapad

250 g (3 ½ dl) vispgrädde

100 g (1 ¼ dl) strösocker

250 g (2 ½ dl) mjölk (3 %)

100 g vit choklad, hackad

Gör så här:

Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.

Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.

Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg både frön och stång i en kastrull tillsammans med grädde, socker och mjölk. Koka upp under omrörning och sila sedan ner i en bunke, gärna av rostfritt stål.

Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken. Rör om tills det lösts upp. Häll över chokladen och blanda ordentligt tills chokladen smält. Kyl ner blandningen över kallvattenbadet tills pannacottan börjar tjockna.

Förbered under tiden springformen med bakplåtspapper. Lägg en av bottnarna i den och häll pannacottan över. Spar 0,5 deciliter av pannacottan och häll i silikonformen med halvrundlar. Låt allt stelna i kylskåp.

När pannacottan stelnat i springformen – lägg då över den andra botten. Ställ tillbaka i kylen i väntan på moussen.

Citron- och flädermousse

Steg 1

iskuber till ett kallvattenbad

10 g (3 st) gelatinblad

skalen från 2 citroner

110 g (>1 dl) pressad citronsaft

35 g (⅓ dl) flädersaft av god kvalitet

135 g (2 st) stora ägg

120 g (1 1/3 dl) strösocker

Gör så här:

Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten.

Värm saft, ägg och socker i en kastrull till 83° eller till den första bubblan. Sila ner i en ren rostfri bunke. Krama vattnet ur gelatinet. Lägg ner i bunken tillsammans med citrusskal och rör om tills gelatinet har lösts upp.

Sila av och kyl ner curden över kallvattenbadet under omrörning i cirka 10 minuter. Ibland kan man behöva byta vatten om det blivit för varmt.

Steg 2

Italiensk maräng

50 g (½ dl) vatten

160 g (2 dl) strösocker

80 g (2 st) äggvita

10 g (2 tsk) pressad citronsaft

Gör så här:

Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121°.

Häll äggvita och citronsaft i en bunke och börja vispa på medelhög hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115° kan du börja vispa äggvitan på maximal hastighet. Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat.

Steg 3

Blanda ihop mousse

250 g citron- flädercurd

250 g italiensk maräng

100 g naturell yoghurt

150 g grädde, lättvispad

Gör så här:

Viktigt att alla delar har ungefär samma temperatur i detta moment, annars kan moussen spricka. Vänd i avsvalnad maräng i curden. Vänd därefter i yoghurten och sist grädden tills du har en slät mousse.

Lossa det som gjutits i springformen och har du en större form, placerar du kakan i den den större nu.

Häll moussen över daquoise/pannacotta-kakan och lämna lite kvar och fyll i silikonformen. Slå formen lite försiktigt mot köksbänken för att få bort eventuella luftbubblor.

Låt stå i kylen i 2 timmar och sedan i frys i 4 timmar. Gäller både springform och silikonmatta.

Avslut

Ta ut tårtan ur frysen och släpp ut den ur formen. Stoppa tillbaka in i frysen.

Gör en till italiensk maräng.

Italiensk maräng

50 g (½ dl) vatten

160 g (2 dl) strösocker

80 g (2st) äggvita

10 g (2 tsk) pressad citronsaft

Gör så här:

Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121°.

Häll äggvita och citronsaft i en bunke och börja vispa på medelhög hastighet i en köksassistent eller med en elvisp.

När sockerlagen nått 115 ° kan du börja vispa äggvitan på maximal hastighet. Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat.

Fyll marängen i en spritspåse med önskad tyll. Ta ut tårtan ur frysen och sätt på planerat serveringsfat.

Spritsa maräng från botten till ovansidan och repetera tills sidorna är täckta med maräng. Avsluta spritsningen med att göra toppar på utkanten av ovansidan.

Sedan kan du ta en tesked som du drar ner marängen med. Bränn med en gasbrännare runt hela tårtan.

Lägg sedan på pannacotta och mousse rundlar från silikonmattan.

Toppa med gröna blad- här citronmeliss och låt stå i kyl i 2 timmar innan servering.

Enjoy!

Tea Malmgård med sin fina tårta. Foto: Carl Lemon

Tea Malmgård med sin fina tårta. Foto: Carl Lemon