Bohuskustens pärlor

Solvarma rundade klippor i röd granit. Salta bad efter kaffet. På kvällen besök på någon av Bohusläns alla trevliga krogar. Med fisk och skaldjur på menyn, förstås. Följ med på en matresa med mersmak!

På bryggan ligger några barn och fiskar krabba. Det nappar bra och hinken med saltvatten står bredvid. Snart släpps krabborna tillbaka i havet och det är bara att börja om. Vi befinner oss i Fiskebäckskil, ett av Bohusläns äldre kustsamhällen. En riktig sommaridyll med vackra gamla trähus och gator så smala att bilar inte alltid kan ta sig fram. Här kan man gå och beundra snickarglädjen och rosorna som klättrar upp längs skepparhusens fasader. Det klirrar från porslin genom öppna fönster. Dofter av stekt makrill och dill blandar sig med den salta tångdoften från havet. Nere i gästhamnen börjar båtarna lägga till för natten. Många av båtgästerna har sett fram emot att komma till dukat bord, få smaka en bit västerhavsfisk och något gott i glaset. De har inte långt att gå till restaurang Brygghuset, som ligger alldeles intill. För tio år sedan lät krögarna Björn Andersson och Reine Patriksson bygga krogen och sedan dess har de trakterat båt-, bad- och stamgäster – och en och annan bilturist. Hit kommer man lika mycket för gemytet som för maten. Och drycken, kan tilläggas – för med ett dryckessortiment på exempelvis 730 sorters whisky har man blivit tvungen att bygga till en ny baravdelning. Björn Andersson är köksmästare och lagar helst klassiska fiskrätter, inte för ”utsvävande”, som han formulerar det.

– Jag vill använda den svenska traditionen och inte krångla till det för mycket. Våra gäster vill gärna ha klassiska rätter som hälleflundra med skirat smör och pepparrot. Sedan lägger jag gärna till något mer, som säsongens grönsaker, men i en spännande kombination. Han visar vad han menar när han presenterar en annan av sina fiskrätter, en halstrad torskrygg med en rabarbersalsa, valnötsvinägrett och potatispuré med vårlök. En traditionell kombination p. kusten är att servera en syrlig krusbärssås till stekt makrill, så därifrån är steget inte så långt till att utnyttja syran från rabarberna i en smakrik salsa.

Vi lämnar Fiskebäckskil. Över Gullmarsfjorden tar vi bilfärjan Gull-Maj för att från Lysekil fortsätta österut mot ett riktigt smultronställe mitt ute i det bohuslänska kulturlandskapet, Röe gård. Här kan man bo på lantgård, handla rapsolja eller keramik i butiken eller bara stanna till på vägen för att njuta av kustens godaste räkmacka. Och varför inte unna sig en bit av den för Bohuslän så typiska äggosten med sylt när man ändå har chansen?

Nästa stopp blir i Dingle, som ibland kallas Bohusläns lantbrukscentrum. För många västkustbesökare är Dingle nog en ort man bara åker förbi, med sitt läge vid E 6. Men i en stor plåtbyggnad mitt i samhället ligger Wideum. Här har man under några år experimenterat med havtorn och aronia för att få fram nya spännande produkter. Bären är sprängfyllda med nyttigheter som vitaminer, antioxidanter och omegafett. Ett enda bär av havtorn lär motsvara C-vitamininnehållet i en apelsin. Bären odlas längre upp i Bohuslän, men det är i Dingle man kan köpa dem. Som de är, eller som gelé, sylt, saft eller juice. Den senaste produkten är en mousserande dryck, som vi får vara med och premiärsmaka.

– Kanske lite för lite kolsyra, tycker Louise Hagman, som varit med och tagit framdrycken.

Det blir att gå tillbaka till grytorna och göra ett nytt försök. Snart har man hittat rätt blandning för ett alkoholfritt alternativ till champagne – fast nyttigare. Inte så långt från Wideum, på andra sidan motorvägen, ligger Bärby Östergård, känd för sin kallpressade ekologiska rapsolja. Här finns också en liten gårdsbutik där man förutom rapsoljan också kan köpa gårdens eget mjöl och andra närproducerade produkter som ägg från Kode och honung fr.n Hunnebostrand. Längtan till havet gör sig återigen påmind och vi fortsätter mot Bohusläns kanske vackraste skärgårdssamhälle, Fjällbacka, mellan foten av Vetteberget och havet. Fjällbacka är ett mycket populärt turistmål om somrarna. Skärgården här är fantastisk och för den som seglar finns det många skyddade naturhamnar. Om man inte har egen båt kan man ta skärgårdsbåten ut till Väderöarna längst ut i väster, där det dessutom finns ett pensionat som tar emot gäster året om. Makrill är en populär fisk i Fjällbacka, så populär att man till och med ordnar ett VM i makrillmete varje år i slutet av augusti. På Bryggan i Fjällbacka finns det nästan alltid makrill på menyn. Skulle det inte finnas beror det på att fångsten varit dålig just den dagen. Köksmästaren Eddy Lundkvist älskar fisk:

– Här har jag tänkt mig en blandning av en klassisk romtoast och en traditionell rödspätta med tillbehör, säger han när han ska beskriva den rätt han skapat exklusivt för ELLE mat & vins läsare. En helstekt rödspätta med rivet citronskal, kokt färskpotatis, pepparrot, hackat ägg, forellrom och en fräsch sallad med äpplen, gurka och dill. I stället för vanligt skirat smör har han gjort ett kräftsmör på kräftskal. Från havskräftor förstås. Somrigt och fräscht men ändå rejält.

– Våra gäster vill ha rejäla portioner. De har kanske seglat hela dagen när de kommer hit sent på kvällen, säger Eddy. Här ska maten kunna förknippas med Västkusten, anser han. Det får gärna vara traditionell mat.

– Jag vill använda det vi har mycket av här, som bl.musslor, krabbor och havskräftor. Vårt sällskap får ett bord alldeles invid vattnet. Det kluckar under våra fötter och maten är på väg in. Men vi lämnar inte Bohuslän utan att ha ätit makrill. I det idylliska lilla fiskeläget Resö, mellan Tanum och Strömstad, ska Maria Bennmalm och Tommy Westein, som driver pensionatet Panget på Resö, snart duka upp en gravad sommarmakrill.Men först vill vi ta en promenad ner till den pittoreska hamnen. Fiskebåtarna Balder, Eros och Kragerö har kommit in för helgen. Utifrån klipporna hör vi glada tjut från de badande vid hopptornet. Pensionatet har funnits sedan 1946. Då kostade det 8:60 kronor att bo en natt. Med helpension. Samma familj drev pensionatet i över 40 år. Nu kan man inte längre bo på pensionatet, men Panget lever kvar som restaurang och bageri. Kommer man hit på förmiddagen kan man få ett nybakat wienerbröd och en kopp kaffe att avnjuta i trädgården. Är man kvällsgäst lutar man kanske lite mer åt en trerätters. Med gravad makrill som förrätt.

– Den har vi på menyn hela sommaren. Makrill är den fisk som har mest anknytning hit. En lokal fiskare kommer alltid hit och frågar om vi vill ha en hink, säger Maria. Tommy Westein, som ansvarar för köket, vill gärna slå ett slag för att använda makrillen mer i gravningar och inläggningar.

– Vi använder den alldeles för lite! Det är bara att använda sillrecepten – de fungerar med makrill också, säger han.

På Panget råder filosofin att allt ska göras från grunden. Alla inläggningar, knäckebrödet och till och med chokladpralinerna är husets egna. Maria och Tommy har också nära kontakt med sina råvaruleverantörer. Osten kommer från gårdar i Västergötland och köttet från kustnära gårdar i Tanum. Mätta på såväl mat som upplevelser beger vi oss hemåt. Vi lovar oss att återvända snart!

RECEPT

Halstrad torskrygg med rabarber- och chilisalsa

4 personer

Tid: 50 minuter

Det här receptet fick vi från Björn Andersson på Brygghuset i Fiskebäckskil. Torsken är lokalt fångad, köper du i affären, välj en miljövänlig vit fisk som till exempel hoki eller alaska pollock.

700 g vildfångad torskrygg

3 msk smör

rabarber- och chilisalsa:

1 rödlök

1 rabarberstjälk

1 röd chili

1/2 dl strösocker

1 msk vitvinsvinäger (kan uteslutas)

valnötsvinägrett:

1 påse (50 g) valnötter

1 dl schalottenlök

1 msk sherryvinäger

1 dl oliv- eller rapsolja

salt, peppar och socker

potatispuré: 

800 g skalad bakpotatis

1 1/2 dl mjölk

1 1/2 dl grädde

ev 50 g smör

salt och vitpeppar

malen muskot

1 knippe salladslök

grön sparris (till servering)

Sätt ugnen på 155 grader. Skär ingredienserna till rabarber- och chilisalsan i fina små tärningar. Koka i kastrull tills vätskan kokat in och salsan är krämig i konsistensen. Finhacka valnötterna och schalottenlöken till vinägretten. Rör ner vinägern och oljan. Smaka av med salt, peppar och lite socker. Koka potatisen mjuk. Vispa ner mjölk och grädde, lite i taget tills purén har fått en fin konsistens. Rör eventuellt i smör. Smaka av moset med salt, peppar och lite malen muskot. Tillsätt fint skivad vårlök innan servering. Dela torskryggen i 4 bitar. Bryn dem först i lite smör i en stekpanna med skinnsidan ner. Baka sedan klart dem i ugnen i cirka 10 minuter. Servera med grön sparris.

Citronstekt rödspätta med forellrom & brynt kräftsmör

4 personer

Tid: 1 timme

Det här är mycket Bohussmaker, med både rödspätta och havskräfta. Rödspättan är lokalt fångad, köper du i affären kan du välja en miljömärkt plattfisk. Receptet är skapat av Eddy Lundkvist på Bryggan i Fjällbacka.

4 portionsstora vildfångade rödspättor

à 300 g (klippta och rensade)

600 g färskpotatis

1 knippe dill

4–6 stora havskräftor (kokta)

250 + 50 g smör

1/2 pkt saffran

2 gröna äpplen (Granny Smith)

1 gurka

salt och svartpeppar från kvarn

1 msk saft från citron

2 + 2 msk olivolja

1 citron (skalet)

1 rödlök

1 pepparrot

2 kokta ägg

1 burk forellrom (80 g)

Sätt ugnen på 125°. Koka upp potatisen i väl saltat vatten med dillstjälkarna och låt sedan småkoka. Rensa kräftorna och ta vara på skalen. Kräftstjärtarna sparas till serveringen. Bryn 250 g smör i en kastrull med havskräftskalen tills smöret har fått mörk färg. Ställ åt sidan tills det är fingervarmt. Sila bort skalen och tillsätt saffran i smöret. Skala och tärna äpple och gurka grovt, blanda med grovhackad dill, salt och svartpeppar, citronsaft och olivolja. Ställ åt sidan. Riv citronskalet över spättan tillsammans med 2 msk olivolja, salt och svartpeppar. Låt stå i 5 minuter. Skiva rödlöken tunt och lägg i en skål. Stek spättan i varm panna med resten av smöret tills den har fått fin brynt färg på båda sidorna, lägg på en ugnsplåt och låt eftersteka i ugnen i cirka 15 minuter. Riv pepparroten. Klyfta äggen. Värm försiktigt det brynta kräftsmöret. Servera de stekta rödspättorna på tallrik med kräftstjärtarna, forellrommen och pepparroten. Häll lite kräftsmör över och servera resten i en skål bredvid. Övriga tillbehör kan också serveras i skålar: hackat ägg, äppel- och gurksallad, rödlök och potatis.

Gravad makrill i krämig örtsås

4 personer, som förrätt

Tid: 10 minuter + 1 1/2 dags marinering

En härligt fräsch sommarrätt skapad av Tommy Westein på Panget på Resö. Servera med knäckebröd och lagrad ost eller till färskpotatis. Som förrätt eller smårätt. Tänk bara på att den behöver lite tid på sig att dra, först 12 timmar i lagen, sedan helst 1 dygn i örtsåsen. Naturligtvis kan du använda dina egna favoritörter. Det är bara att prova sig fram efter eget tycke och smak. Om du inte får tag på färsk makrill, kan man också använda strömming i det här receptet – men då är vi ju inte på Västkusten längre …

400 g makrillfiléer (skinn- och benfria)

lag:

1/2 dl ättiksprit

4 dl vatten

1 msk salt

2 msk socker

örtsås:

1 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

1 dl gräddfil

2 msk dill (finhackad)

2 msk körvel (finhackad)

1 msk dragon (finhackad)

1 msk basilika (finhackad)

1 msk bladpersilja (finhackad)

2 vitlöksklyftor (finhackade)

2 tsk dijonsenap

salt och vitpeppar

Blanda ättika, vatten, salt och socker. Låt makrillfiléerna ligga och dra i cirka 12 timmar i kylen, tills filéerna är vita rakt igenom men inte hårda. Rör om lite då och då. Låt makrillen rinna av i ett durkslag, klappa den torr med lite hushållspapper. Blanda majonnäs, crème fraîche och gräddfil till örtsåsen. Rör ihop örter, vitlök och senap med majonnäsblandningen. Salta och peppra. Lägg makrillen i s.sen och vänd några gånger så att såsen kommer åt överallt. Låt dra i kylen minst 3–4 timmar, men helst 1 dygn. Makrillen håller sig 1 vecka i kylskåp.

ADRESSER

Brygghuset

Lyckans slip,

Fiskebäckskil

Telefon: 0523-222 22

www.brygghuset-krog.com

Pelles rökeri & restaurang

Östra kajen, Grundsund

Telefon: 0523-212 74

www.pellesrokeri.se

Röe gård

Brodalen (från väg 162, kör mot Slävik i Brodalen, följ sedan skyltar)

Telefon: 0523-423 41

www.roegard.nu

Skärets krog & konditori

Hamnen, Smögen

Telefon: 0523-323 17

www.skaretskrog.se

Bryggcafét

Bovallstrand

Telefon: 0523-510 65

www.bryggcafet.com

Bella Gästis

Norra kajen, Hunnebostrand

Telefon: 0523-500 00

www.bellagastis.se

Telegrafen

Grebbestad

Telefon: 0525-101 67

www.telegrafen.info

Café Västbacken

Sannäs

Telefon: 0525-222 04

Bryggan i Fjällbacka

Ingrid Bergmans torg

Fjällbacka

Telefon: 0525-310 60

www.brygganfjallbacka.se

Panget på Resö

Telefon: 0525-250 22

www.panget.se

Kosters trädgårdar

Sydkoster

Telefon: 0526-205 99

www.kosterstradgardar.se

AV ANNA-LENA BJARNEBERG FOTO MATILDA LINDEBLAD