Stekt gös med sparris och persilje-sabayonne
4 personer
Du behöver:
8 vita sparrisar
12 gröna sparrisar
2 dl grönsaksbuljong (vatten + tärning)
25 g smör
600 g gösfilé (MSC-certifierad)
Smör till stekning
Persilje-sabayonne:
1 dl vitt vin
1 handfull kruspersilja
5 äggulor
Salt och svartpeppar
Garnering:
Körvel eller persilja
Gör så här:
1. Skala stjälkarna på de vita sparrisarna med en potatisskalare.
2. Skölj de gröna sparrisarna och bryt av de nedersta, träiga delarna på alla sparrisar.
3. Koka upp buljongen i en bredbottnad kastrull.
4. Tillsätt smör och sjud de vita sparrisarna i ca 5 minuter. Låt de gröna sparrisarna koka med i ca 2 minuter.
5. Ta upp alla sparrisar med en pincett eller tång. Spara buljongen i kastrullen.
6. Dela gösen i 4 lika stora bitar.
7. Hetta upp en stekpanna med smör och stek gösen, endast på skinnsidan, i 4-6 minuter, tills köttet är fast. Skeda gärna steksky över fiskköttet. Salta och peppra.
8. Koka upp vitt vin tillsammans med buljongen från sparrisen. Låt koka ner till halva mängden vätska.
9. Skölj och hacka persiljan fint.
10. Vispa alla äggulor i en skål.
11. Tillsätt den reducerade buljongen lite i taget under vispning. Fortsätt vispningen över vattenbad tills såsen skummar och har en krämig konsistens.
12. Tillsätt hackad persilja och mixa såsen med en stavmixer så den blir jämn. Smaka av med salt och peppar.
13. Servera sparrisen på tallrikar och fördela såsen över. Lägg fisken ovanpå, med skinnsidan uppåt och garnera med persilja eller körvel.
Av: Gitte Heidi Rasmussen
Foto: Stine Christiansen
LÄS MER:
Fish taco-wraps med rostad majs och mangosalsa
