Nyårsmat: Så gör du kockens entrecôte med brynt smör

Niklas Odin är kökschef på restaurang TAKO i Stockholm och även delägare i Stockholms Krogbolag. På nyårsafton kommer han att servera TAKOs populära sojaglacerade wagyu-entrecôte på restaurangen, och vi har fått ta del av receptet.

– Det är en av våra absolut mest populära rätter, säger Niklas.

Det kan dock vara svårt att få tag på samma kött som Niklas och hans köksteam brukar använda sig av, nämligen wagyu.

– Det är ett superkött som kommer från ett särskilt distrikt i Japan, men ska man laga den här rätten hemma kan man lika gärna använda oxfilé eller entrecôte istället, säger han.

Yuzu- och sojaglacerad entrecôte med brynt smör

(4 pers, 250 g p/p)

Du behöver:

Wagyu-entrecôte (1000 gram) – finns hos välsorterade kötthandlare, men även oxfilé eller entrecôte går bra.
Smör, 250 g

Sesamdipp (recept längre ner)

Salladslök

Yuzu (citrusfrukt, finns i välsorterade asiatiska livsmedelbutiker)

Gör så här:

1.     Stycka 500 grams bitar. Bitarna måste vara relativt tjocka för att du vill få en härlig rosa färg (innertemperatur).

2.     Sätt på din tappenyakigrill, alternativt stekplattan, på hög värme, stek köttet ca 30-60 sekunder på varje sida så att de får en fin färg.

3.     Sätt ugnen på 95 grader.

4.     Bryn smör vid sidan om, smaka upp med soja och yuzu.

5.     Ta bort köttet från grillen/plattan, lägg i en form och ställ in i ugnen.

6.     När köttet har en innertemperatur på 45 grader (medium rare) ska du ta ut köttet och låt det vila i minst 15 min.

7.     Höj ugnen till 200 grader.

8.     Gör sesamdippen (recept längre ner)

9.  När köttet har vilat ställer du in det i ugnen igen, men bara i 1-2 minuter så att det får upp en hetta.

10.  Tranchera köttet, lägg upp på fat, dra på det det brynta yuzusmöret och toppa med sesamfrön och smörstekt salladslök.

11.  Servera med sesamdipp och ris.

Sesamdipp

Soja 1 dl

Risvinsvinäger 0,75 dl

Tahini (sesampasta) 0,75 dl

Socker 0,75 dl

Sesamolja 2 dl

Vitlök 2 stycken skalade

Ingefära 0,1 dl

Gör så här:

Mixa allt i en mixer till en slät dipp – servera ljummen.

Artikeln publicerades först på ELLE mat & vin.