Populärt: MatDrinkarVegetarisktBakningAlla receptPåskmat

Päron och mjölkchokladbakelse à la Balmain

06 nov, 2012 
AvJenny Norberg
En fantastisk dessert signerad mästerkonditorn Daniel Roos. Du behöver våg och termometer för att kunna baka den här härligheten.
Annons
Päron och mjölkchokladbakelse à la Balmain.
Päron och mjölkchokladbakelse à la Balmain.

10 st

Mjölkchokladpannacotta:

2 dl grädde

½ dl socker

75 g mjölkchoklad

1 gelatinblad

Italiensk maräng:

6 äggvitor

2 dl socker

1/2 dl vatten

Päronmousse:

3 1/2 dl päronpuré

4 gelantinblad

3 msk Alexander Bonnet Brut

175 g italiensk maräng

1 1/2 dl grädde

Mandelbotten:

6 äggvitor

1/2 dl socker

1 1/2 dl mandelmjöl

1 1/2 dl florsocker

Gör så här:

Mjölkchokladpannacotta

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka grädden med sockret tillsätt gelatinet och häll det över den hackade mjölkchokladen. Rör alltsammans slätt och fyll upp i form och frys. När den är fryst skär 2 cm långa och 1 cm breda bitar av den.

Italiensk maräng

Annons

Koka socker med vattnet till 120–125°. Börja vispa när sockerlagen är 110–115°. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när du häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel till den blir kall.

Päronmousse

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka sedan päronpuré med champagnen. Ta av kastrullen och ha i gelatinet. Gör italienskmaräng på äggvitan och strösockret. Börja med att vispa äggvitan fluffigt, koka strösocker och vatten till 121°och häll det över den uppvispade äggvita. Låt marängen gå kall. Under tiden vispa grädden lätt. Vänd ner marängen i puréblandningen och avsluta med att ha i grädden. Fyll upp moussen i formen, tryck ner en bit av mjölkchokladpannacottan i varje form och frys den.

Mandelbotten

Sätt ugnen på 190°. Blanda florsocker och mandelmjölet noga i en bunke. Vispa äggvita och socker till en fluffigmaräng. Vänd ner mandelmjölsblandningen i marängen och rör allt slätt och fint. Stryk ut smeten på ett bakplåtspapper och baka den i ugnen på 190° cirka 10–15 minuter. Ha sedan botten under päronmoussen.

Montering

När päronmoussen har stått i frysen i några timmar tar man ut dem från formen man gjutit dem it. Sen sätter man svarta och vita chokladplattor runt om för att skapa Balmain-mönstret. Dessa plattor tillverkas av mörk och vit choklad. Vill man så avslutar man med ett hallon på toppen.

Anmäl dig till ELLE's nyhetsbrev

Få det bästa och senaste från ELLEs värld direkt i din inbox – anmäl dig något av – eller alla – våra nyhetsbrev! Bocka i ditt val och ange din mejladress så får du nästa utskick i din inbox. Utöver veckans utvalda artiklar får du dessutom ta del av exklusiva erbjudanden, tävlingar, inbjudningar till VIP-shoppingkvällar och olika event. Välkommen!

Annons