Oxfilé med jordärtskockspuré och rödlöksmarmelad

4 personer

Tid: 1 timme och 15 minuter

Du behöver:

4 oxfilétournedoser (à 180 g)

salt och nymalen svartpeppar

olja och smör (till stekning)

Jordärtskockspuré:

850 g mandelpotatis

300 g jordärtskockor

50 g smör

3 msk crème fraiche

salt och nymalen

svartpeppar

Rödlöksmarmelad:

3 rödlökar

1 äpple

2 dl socker

2 msk ättikssprit (12 %)

1 krm salt

2 stjärnanis

Citronslungad brysselkål:

150 g brysselkål

30 g smör

skal från 1/2 ekologisk citron

flingsalt

Portvinssås:

2 schalottenlökar

smör

1/2 dl balsamvinäger

3 dl rött portvin

1/2 dl koncentrerad oxfond

vatten

1 msk tomatpuré

3msk svartvinbärsgelé (eller annan sort, alternativt äppelmos)

2 tsk maizena

Gör så här, del 1:

Börja med marmeladen: Skala och skiva rödlöken. Skala och hacka äpplet i grova bitar. Lägg i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Koka upp, låt sjuda i ca 15 min.Låt svalna. Ställ kallt fram till servering.

Skala och ansa potatisen och jordärtskockorna till purén. Koka dem mjuka i saltat vatten. Häll av kokvattnet och låt ånga av. Stöt potatisen och jordärtskockorna grovt. Blanda i smör och crème fraiche. Smaka av med salt. Gör portvinssåsen. Hit kan du förbereda.

Annons

Portvinssås:

Skala och finhacka löken till såsen. Hetta upp 1 msk smör i en kastrull och fräs löken i cirka 2 minuter så att den blir mjuk. Se till att den inte bränns. Tillsätt vinäger, portvin, oxfond, 1 dl vatten och tomatpuré. Låt såsen koka ihop utan lock några minuter. Sila såsen genom finmaskig sil eller genom silduk. Häll tillbaka såsen i kastrullen och smaka av med gelé eller äppelmos. Red av med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minier tills den tjocknar. Vispa ner 1 msk smör.

Gör så här, del 2:

Värm ugnen till 100°. Hetta upp en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra tournedosen. Bryn dem till fin färg i olja och smör. Lägg dem därefter på en plåt eller i en ugnsform och kör dem i ugnen tills innertemperaturen är 52°, ca 15–20 minuter. Koka under tiden upp en kastrull med saltat vatten. Lägg ner brysselkålen och låt den koka mjuk några minuter. Häll av vattnet och dela brysselkålen på mitten när den svalnat lite.

Ta ut köttet och låt det vila några minuter. Värm under tiden jordärtskockspurén. Lägg brysselkålen i en kastrull och värm den ismöret. Riv över citronskal och smaka av med flingsalt.

Arrangera köttet med jordärtskockspurén, portvinssåsen, rödlöksmarmeladen och brysselkålen på tallrikar. Servera direkt.