Mandarinbakelse à la Hermès

10 st

Citronkräm:

1 dl citronsaft

1 citron, rivet skal

1 dl strösocker

4 ägg

120 g osaltat smör

1 gelatinblad

Italiensk maräng:

5 äggvitor

2 dl strösocker

1/2 dl vatten

Mandarinmousse:

2 dl mandarinpuré

1/2 dl Alexander Bonnet Brut

2 gelatinblad

130 g italiensk maräng

3 ½ dl grädde

Apelsin- och limebotten:

60 g osaltat smör (mjukt)

1 1/2 dl strösocker

1/2 tsk salt

½ lime, rivet skal

½ apelsin, rivet skal

2 äggulor

1 dl mjöl

3 msk limejuice

6 äggvitor (lättvispade)

1/2 dl strösocker

Gör så här:

Citronkräm

Börja med att blötlägga gelatinet. Koka citronsaften, skalet, sockret och äggen tills första bubblan, (då ska krämen vara tjock)Under konstant omrörning. Tillsätt gelatinet och sila krämen. Fyll upp krämen i en form och frys den. När den är fryst skär 3 cm långa och 1 cm breda bitar av den.

Italiensk maräng

Koka socker med vattnet till 120–125°. Börja vispa när sockerlagen är 110–115°. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Mandarinmousse

Blötlägg gelatinet. Värm purén och champagnen blanda i gelatinet, låt blandningen svalna vänd sedan ner 130 g av italienskamarängen och avsluta med att ha i den lättvispade grädden. Fyll upp i formar och ha en bit av citronkrämen i varje form. Frys sedan bakelsen.

Limebotten

Sätt ungen på 170°. Blanda rumstemperade smöret med socker, salt och zest med vinge. Ha i lite äggula i taget följt av limejuicen och mjölet. Avsluta med att vända ner den uppvispade äggvitan försiktigt. Baka botten på ett smör papper på 170° ca 20–25 minuter. Använd sedan som botten under mandarinbakelsen.

Montering

När mandarinmoussen stelnat i frysen tar man ut den ur formen. Avslutningsvis dekoreras bakelsen med ett klassiskt Hermés ”H” i mörk choklad.