Världens bästa kock Albert Adriàs unika gästspel på Aloë
Utifrån ser inte Aloë mycket ut för världen, den är till och med lite svår att hitta. Lokalen var en gång i tiden en matbutik men väl där inne döljer sig stjärnkrog och bakficka med tillhörande sushiställe på utsidan. Teamet bakom succén Aloë med två Michelinstjärnor är krögarna Niclas Jönsson och Daniel Höglander som tillsammans har erfarenhet från bland annat Mathias Dahlgren, Operakällaren och Esperanto. Dessutom har de mottagit flera internationella priser för sin matlagning. Det är i Aloë de har låtit både kreativitet och fantasin flöda och skapat en fantastisk restaurang, mitt i ett villaområde i Älvsjö, långt utanför Stockholms innerstad.
Albert Adrià är en gastronomisk förebild och en av pionjärerna inom modern matlagning. Det kulinariska äventyret startade på 80-talet när han tillsammans med sin bror, Ferran Adrià, tog över köket på den legendariska restaurangen El Bulli, som blivit utnämnd till Världens Bästa Restaurang inte mindre än fem gånger. Under senare år har stjärnkocken drivit restauranger som Tickets, Pakta samt Hoja Santa, och är nu verksam med Michelinrestaurangen Enigma i Barcelona.
Man kan säga att allt han rör vid blir till guld. Och bevisat så även här på Aloë, som han i samarbete med Estrella Damm, gästspelade under två hektiska dagar i mars. När jag träffar honom är han redo att ta sig an dagens sista intervju. Att han är ett proffs i köket är ingen nyhet men det var desserterna som fångade hans intresse från början. Han har jobbat som konditor i 20 år och publicerat tre böcker med just bakverk men när jag frågar honom om hans favoritdessert så svarar han ödmjukt:
– Nu ska jag vara politiskt korrekt; en fruktbit. En bra banan, ett bra äpple, vilken frukt som helst av riktigt bra kvalitet.
Ett lite otippat svar från en av världens bästa konditorer tycker jag ändå.
– Men om vi pratar ren efterrätt, då gillar jag glass, lägger Albert Adrià till. Och en riktigt bra tiramisu!
Hur har du tänkt när du komponerade menyn för Aloë?
– Det är en bra fråga! Det handlar om anpassningsförmåga, jag tänkte: Sverige, Aloë, vad lagar de för mat? Vad är det för rätter som kan vara intressanta, kan de berätta en historia i sig eller för att de smakar så mycket? Som rätterna med hare till exempel. Det var såklart också i samråd med kökschefen här på Aloë.
Jag får känslan av att det ska kännas lite som hemma?
– Självklart. Helt och hållet! skrattar Albert Adrià.
Allt med Albert Adriàs meny är genomtänkt. Som kocken säger själv så i den bästa av världar så hade han haft möjlighet att själv gå i affärer och välja ut sina egna råvaror efter smak och säsong men schemat är tight. Ikväll ska runt nitton olika rätter lagas till en förväntansfull publik. Rätter som omsorgsfullt komponerats med omtanke och matchas med ett noga utvalt öl- och vinpaket.
Självklart är serveringen enhetlig och synkroniserad, de har varit med förr. De vackra rätterna speglar ett genuint hantverk av en person som älskar sitt jobb.
Det har varit två år med pandemi och nu en finanskris, något som verkligen påverkat restaurangbranschen. Hur tror du det påverkar oss och vårt sätt att äta ute?
– Det finns inte ett enda svar på den frågan, det är bara i döden som man med säkerhet vet hur det blir. Allting händer av olika små skäl. Folk vill inte laga mat hemma, att äta ute blir dyrare för varje dag, det blir svårare att driva en restaurang. Men jag tänker att en av nycklarna är specialiteterna. Som i Asien – du gör en sak men du är bäst på den! Du kan ha en restaurang som bara gör ramen, sushi, yakitori, vilket innebär mindre investering, mindre personal och man kan ha mer fokus på att förädla just den rätten. Tidigare var det ju så i Europa att om du hade en pizzeria så gjorde du allt – risotto, pasta, antipasto. Nu serverar en pizzeria bara pizza. Vem som helst brukade sälja kaffe men nu har du en kaffespecialist som kan sin sak. Det blir allt vanligare att du bara kan dricka kaffe men då dricker du det bästa kaffet. Men det finns många sanningar!
Har du någon favoriträtt på menyn för Aloë?
– Jag har ingen riktig favorit. Om man skulle fråga femtio personer om deras favoriträtt så skulle alla svara olika. Många kockar glömmer att rätten inte är färdig förrän den kommer tillbaka, finns det mat kvar på tallriken så är det du som har gjort fel. Jag säger så här; den bästa rätten är tallriken som kommer tillbaka tom.
Som vi säger i Sverige; hunger är den bästa kryddan!
– Den gillar jag!
Foto: Fabian Wester
